Por que o presunto ibérico espanhol é a carne curada mais cara do mundo?

Quando você pensa nos alimentos mais caros do mundo, você pode imaginar iguarias como caviar e carne de Kobe. Presunto, por outro lado, provavelmente não vem à mente. No entanto, um dos alimentos mais caros do mundo é um corte de porco nativo da Península Ibérica. O presunto ibérico, propriamente conhecido como jamón ibérico de bellota, é um dos alimentos mais caros do mundo. Este delicioso corte de carne normalmente é vendido por uns 5 mil reais a peça, mas os preços podem ficar muito mais altos.

Este preço pode variar em função do processo de cura, que se estende entre 8 e 36 meses, sendo tanto mais demorado quanto maior a peça e a quantidade de bolotas que o porco ingeriu. Por exemplo, em 2018, a BBC destacou uma pequena propriedade rural no sudoeste de Espanha. Seu dono, Eduardo Donato, comprou 10 porcos de uma rara variedade malhada da raça ibérica em 1995. Ele decidiu criar esses animais de forma orgânica, uma prática rara na época.

Anos mais tarde, Eduardo conseguiu vender peças de seus produtos por impressionantes 23 mil reais. Parece que mesmo este recorde foi superado pela Taishi Co., que vendeu um jamón ibérico de bellota no varejo por €64 mil reais, de acordo com o Livro Guinness dos Recordes.

As principais características que distinguem os presuntos ibéricos pela qualidade provêm da pureza da raça dos animais, da criação em regime extensivo de liberdade em áreas arborizadas, onde os animais se movem livremente,
enquanto pastam gramíneas e bolotas de azinheira. Leva muito tempo para que esses porcos cresçam o suficiente para serem abatidos.

Porque é que o presunto ibérico é tão caro? Existem várias razões pelas quais o presunto ibérico é tão caro. Em primeiro lugar, o verdadeiro jamón ibérico de bellota provém 100% de porcos-pretos de raça pura nativos da Península Ibérica. Esses animais não recebem hormônios de crescimento nem são engordados com milho industrial.

Como só comem bolotas e gramíneas pastando livremente, os porcos ibéricos crescem mais lentamente do que os porcos criados em instalações industriais. Normalmente os porcos ibéricos levam o dobro do tempo para atingir o peso ideal de abate.

Quando os porcos estiverem prontos para o abate, o processo está longe de terminar. O verdadeiro presunto ibérico provém apenas das pernas traseiras dos animais. As pernas são primeiro enterradas em sal por cerca de uma semana antes de serem lavadas e penduradas em uma sala com temperatura controlada, onde permanecem por três meses.

A partir daí, ficam penduradas por até um ano e meio em um cômodo arejado, com janelas ficam abertas para permitir a entrada da brisa de montanha. Assim eles passam mais 1 a dois anos curando. Eventualmente, eles são limpos, embalados e prontos para serem vendidos.

O corte da carne é então curado com sal em um processo que leva pelo menos doze meses, mas, como dizíamos, pode durar até 36 meses.

Além disso, o autêntico presunto ibérico é esculpido à mão e cortado em fatias incrivelmente finas. Os chefs profissionais sabem que o corte do presunto terá um sabor diferente dependendo do local da perna onde for fatiado. Este processo cuidadoso só aumenta o fascínio e o elevado preço do presunto ibérico.

O presunto ibérico tem um sabor incrível que faz valer a pena o seu alto preço. Quando bem fatiado, o corte da carne deve ser tão fino que a gordura praticamente derreta na boca, com um sabor rico, de nozes e defumado na carne.

O sabor também pode variar dependendo da parte da perna em que a carne é cortada. Por exemplo, a BBC afirma que os cortes mais gordurosos próximos ao quadril têm um sabor rico e amanteigado, enquanto os cortes mais secos próximos ao casco terão um sabor doce de nozes.

Devido a dieta com bolotas, grande parte da gordura do presunto é composta por ácido oleico, uma gordura carboxílica monoinsaturada com menos colesterol ruim (lipoproteína de baixa densidade) e mais do benéfico colesterol bom.

O presunto ibérico deve ser servido à temperatura ambiente. Acompanha bem vinhos espumantes e queijos espanhóis como o manchego de leite de ovelha. Também é possível simplesmente saborear o presunto ibérico com uma fatia de pan del pueblo recém assado.