Dondurma, o sorvete turco que parece borracha e não derrete

Ancara pode ser a capital, mas Kahramanmaraş é a indiscutível capital do sorvete e daqueles sorveteiros "xaropes" vestidos de Aladim com hastes na mão enganando turistas incautos da Turquia. Mas qual é o diferencial do sorvete turco e por que ele agrada tanto. O dondurma ou maraş, disponível em sorveterias especializadas em toda a Turquia, tem uma consistência elástica e é servido com garfo e faca, muitas vezes acompanhado de uma fatia de baklava, uma sobremesa de massa em camadas feita massa folhada, recheada com nozes picadas.

De fato, dondurma é a palavra comum em turco para todos os tipos de sorvete que é frequentemente usada para se referir à guloseima congelada manuseada como se fosse massa, mas que na verdade é apenas um sorvete feito com alguns poucos ingredientes: leite de cabra, açúcar, chantilly, salep (farinha do tubérculo de uma orquídea) e a almácega -uma goma-resina obtida do lentisco- que empresta a consistência ao dondurma. Acredita-se que seja originário da cidade e região de Kahramanmaraş e, portanto, também é conhecido como sorvete maraş.

Duas qualidades distinguem o sorvete turco: textura dura e resistência ao derretimento, provocadas pela inclusão dos dois agentes espessantes: salep e almácega que confere mastigabilidade.

Na região de Kahramanmaraş o sorvete é com efeito conhecido por maraş dondurması, uma variedade que contém nitidamente mais salep do que o normal. Duro e pegajoso, às vezes é comido com garfo e faca. Em alguns lugares da Turquia é costume tratar o sorvete como um döner kebab e cortar as porções com uma faca de açougueiro.

Dondurma é comumente vendido em carrinhos de vendedores ambulantes e fachadas de lojas, onde a mistura é agitada regularmente com pás de cabo longo para mantê-la viável. Os vendedores costumam provocar o cliente servindo a casquinha de sorvete em uma haste e, em seguida, retirando o sorvete, girando-o antes de finalmente entregá-lo ao cliente.

Isso às vezes resulta em mal-entendidos entre clientes não familiarizados com a prática, mas geralmente adiciona mais sorvete para compensar se um cliente falhar. Eles costumam usar roupas tradicionais do período otomano.

Alguns turcos acreditam que alimentos frios, como sorvete, causam doenças -como dor de garganta e resfriado comum-; por isso os sorvetes são quase sempre acompanhados de líquidos quentes para neutralizar esses efeitos.

A popularidade do dondurma causou o declínio das orquídeas silvestres na região e levou à proibição das exportações de salep.

O vídeo abaixo do canal do Youtube Great Big Story visita a sorveteria Atilla Kanbur, a quarta geração da família a fazer os deliciosos sorvetes turcos, produzindo 5 toneladas do doce por dia.

Uma variação distinta de dondurma também é consumida na Grécia, especialmente no norte do país, onde é chamada de "dudurmas" ou "kaimaki".

A única diferença é que, no lugar da almácega, o kaimaki usa o mástique, uma resina vegetal obtida de uma árvore de Pistacia, que é cultivada principalmente na ilha grega de Chios. O mástique é caracterizado por um odor agradável, intensamente azedo, verde, resinoso e amadeirado com notas cítricas e de pinho, bem como um sabor refrescante que contribui significativamente para o sabor específico do kaimaki.