Aço inox, cerâmica, aço de Damasco: qual a melhor faca segundo a ciência

Algumas pessoas não preparam o churrasco ou quaisquer de suas refeições usando nada além de sua faca de aço inoxidável favorita. Elas a limpam imediatamente após cada uso, afiam-na seguindo um cronograma rigoroso com sua coleção de pedras e têm uma relação quase obsessiva com ela. Por outro lado, há quem insista que as facas de cerâmica são as melhores. E há ainda aqueles que afirmam que o aço de Damasco é o único material adequado para uma faca de cozinha. Infelizmente a dinheirama gasta com estas facas pode estar sendo jogada no lixo.

Felizmente, podemos recorrer à ciência para descobrir quem tem razão. Acontece que o material de que uma faca é feita pode ter dois lados: ser vantajoso em alguns aspectos e péssimo em outros.

Um dos tipos mais comuns de facas de cozinha é feito de aço de alto teor de carbono. O aço é um dos materiais mais resistentes usados na fabricação de facas, graças à sua estrutura interna. Trata-se de uma liga metálica, ou seja, uma mistura de um metal com outra substância. Neste caso, a composição envolve muito ferro e uma pequena quantidade de carbono, além de, às vezes, quantidades menores de outros metais, como níquel ou cromo.

Embora o aço seja composto majoritariamente por ferro, são os outros elementos que desempenham o papel fundamental. Isoladamente, o ferro assemelha-se a um oceano de elétrons fluindo ao redor de núcleos atômicos. Isso confere ao metal propriedades como condutividade — permitindo a passagem de eletricidade ou maleabilidade permitindo que o metal se deforme sob pressão, mas lhe falta dureza, característica muito mais importante para, digamos, picar uma carne de panela.

E é aí que a adição de carbono entra como solução. Os átomos de ferro podem se combinar com os átomos de carbono em uma espécie de rede, formando blocos cristalinos rígidos chamados carbetos.

Esses blocos constituem partes da liga onde os átomos estão organizados em padrões específicos, em vez de ficarem oscilando livremente em um mar de elétrons. Graças a essa estrutura adicional, as seções da liga ricas em carbeto são muito menos flexíveis do que o metal puro; é por isso que o aço é conhecido por sua resistência.

No entanto, quando se trata de facas, existem diferentes tipos de resistência que realmente importam. Há a dureza, que determina a capacidade de manter o fio de corte, e a tenacidade, que se refere à resistência à quebra.

Essas duas propriedades estão em uma relação de equilíbrio: ganhar em uma geralmente significa perder na outra. Devido à rigidez dos carbonetos, aços com alto teor de carbono (acima de 0,5%) tendem a ser mais duros. Nesse sentido, as facas de aço de alto carbono são uma opção robusta. Elas são excelentes para cortar e separar os alimentos, que é exatamente o que se espera de uma faca de cozinha.

É por isso que muitas facas de alta qualidade são feitas de aço de alto carbono. No entanto, como existem diferentes formas de definir resistência, essas facas podem não ser necessariamente as melhores em todos os aspectos.

Existe um limite para a quantidade de carbono ideal antes que a faca atinja seu ponto de ruptura. Aços com teor de carbono muito elevado perdem parte da flexibilidade encontrada nos aços de baixo carbono. Quando o teor de carbono é inferior a 2%, o material tende a ser mais tenaz, pois consegue se deformar levemente para absorver a pressão antes de quebrar.

O ideal é encontrar um bom equilíbrio entre dureza e tenacidade. Esse equilíbrio pode ser alcançado atingindo o ponto ideal de carbono, em torno de 0,5%.

Outra opção é combinar aços de alto e baixo carbono para obter o melhor dos dois mundos. É assim que se fabrica o aço Damasco, especificamente o aço Damasco moderno, que difere do aço Damasco histórico.

Além das estruturas de carboneto que conferem resistência à maioria dos aços, o aço Damasco oferece uma vantagem adicional: a laminação. Sim, é a mesma técnica usada para fazer croissants, mas aplicada à confecção de uma faca.

A laminação significa que a peça é construída em camadas, o que lhe confere resistência extra. É possível ver claramente essas camadas na lâmina, com seu belo padrão ondulado formado pela alternância de metais claros e escuros.

E elas não servem apenas para estética; funcionam como um reforço estrutural da lâmina ao intercalar faixas de aço duro e rico em carboneto com camadas mais macias de baixo carbono. Dessa forma, as partes metálicas mais duras e quebradiças ficam protegidas contra a ruptura durante o uso.

Portanto, se a sua faca favorita possui uma lâmina de aço Damasco brilhante e com padrões ondulados, sua resistência é um motivo válido para continuar usando-a, especialmente quando comparada às facas de cerâmica.

A cerâmica tende a lascar e rachar, o que não é uma característica desejável para uma faca de cozinha. A estrutura da cerâmica é praticamente toda cristalina, ao contrário do aço, que é composto majoritariamente por metal com algumas partes cristalinas.

Por isso, a cerâmica não oferece aquele amortecimento extra e é mais propensa a rachar sob pressão. Mas eu não descartaria sua faca de cerâmica ainda. Ela é mais leve que a de metal, o que pode torná-la uma opção mais prática de manusear.

Além disso, sua dureza permite cortes precisos e uma excelente retenção do fio, até o momento em que ela lasca ou racha do nada. A maior vantagem das facas de cerâmica é que elas não enferrujam e não são tão afetadas pelos alimentos quanto outros tipos de faca.

Pois é: os alimentos que você comprou a faca justamente para cortar podem ser prejudiciais a certos modelos, como as facas de aço Damasco. Não se preocupe, vou explicar o motivo. Mas, por enquanto, saiba apenas que a cerâmica resiste bem a todos os seus ingredientes deliciosos. O único ponto é que talvez não valha a pena, dada a fragilidade do material, especialmente porque existe outro tipo de faca que também não sofre com o contato com alimentos: a de aço inoxidável.

Em muitos aspectos, as facas de aço inoxidável simplesmente desempenham melhor sua função do que outros tipos de faca. Toda vez que você corta limões com sua preciosa faca de aço Damasco, o ácido corrói a lâmina e reduz sua vida útil. O ácido cítrico reage com a superfície metálica, arrancando partículas dela e deixando pequenas marcas e orifícios microscópicos.

Basicamente, ou melhor, quimicamente falando, o ácido facilita uma reação de oxidação, removendo elétrons dos átomos de metal e fazendo com que eles se soltem da estrutura da faca.

Pode parecer muito técnico, mas você já está familiarizado com esse conceito. Quando a água transforma uma superfície metálica sólida em uma superfície manchada de óxidos metálicos, chamamos isso de ferrugem. Quando um limão inicia o mesmo processo, em vez de cobrir a faca de ferrugem, ele remove o metal oxidado pela ação ácida da lâmina, incorporando-o ao próprio alimento.

Com o tempo, isso pode realmente desgastar o fio da faca, tornando-a menos eficiente. Mas os ácidos não são os únicos agentes que podem comprometer a utilidade da sua faca. As cebolas também podem provocar oxidação. Elas desencadeiam a mesma reação quando os compostos de enxofre que liberam entram em contato com o metal.

Portanto, apesar de serem um item básico na cozinha, as cebolas podem irritar suas facas quase tanto quanto irritam seus olhos. É uma reação bem "metálica". De fato, a reação ocorre justamente no metal.

Esse é um dos motivos pelos quais as pessoas optam por facas de cerâmica. Mas é aqui que o aço inoxidável leva vantagem. Uma avaliação do aço inoxidável para uso culinário concluiu que uma liga contendo cromo, níquel e molibdênio é mais durável do que outros aços comumente usados no preparo de alimentos.

Cada um desses metais traz uma característica única para a cozinha. O cromo torna a faca mais resistente à corrosão. Por ser mais reativo que o ferro, ele forma rapidamente uma camada oxidada sobre o aço da faca, impedindo que agentes como o ácido atinjam o metal subjacente.

Além disso, para qualquer substância que consiga atravessar essa camada superficial, o níquel oferece uma barreira adicional contra a corrosão. E, na mesma camada que o níquel, o molibdênio fortalece todo o material ao formar seus próprios carbonetos.

Portanto, embora o aço de Damasco possa ser mais resistente, o aço inoxidável resiste melhor ao contato com alimentos, um fator crucial para uma faca de cozinha; ou, pelo menos, ele resiste melhor quimicamente.

Fisicamente, no entanto, os alimentos ainda podem causar danos. Cortar alimentos duros com frequência pode lascar o fio da faca, resultando em uma versão mecânica do desgaste causado pela acidez dos limões. E mesmo ao cortar alimentos macios, como queijo, o atrito com a superfície da faca provoca desgaste. Mas existem alguns truques de fabricação que podem ajudar a preservar sua faca, independentemente do material de que ela é feita.

Levar isso em conta pode fazer com que você volte a preferir sua faca favorita. Uma maneira dos fabricantes aumentarem a durabilidade das facas é por meio de tratamentos térmicos, como a têmpera por chama. Esses tratamentos evitam que o ato de cortar desgaste excessivamente a faca, mantendo o fio afiado por mais tempo.

Tratamentos térmicos específicos alternam temperaturas com precisão para amaciar e reestruturar o metal. A ideia é ajustar o tempo dos ciclos para permitir que os elementos presentes no metal se movimentem. No aço, o calor permite que o carbono se mova para formar carbonetos, e o resfriamento rápido impede que esses carbonetos saiam de suas posições.

Isso é semelhante ao processo de têmpera que ocorre quando um ferreiro mergulha uma espada na água após forjá-la. O resultado desse ciclo de aquecimento e resfriamento é um metal com uma estrutura cristalina organizada, capaz de suportar a força necessária para cortar vegetais.

E, idealmente, sua faca favorita deve permanecer afiada durante a maior parte de sua vida útil, e não apenas logo após a compra; ela precisa manter o corte.

As facas com maior probabilidade de manter o fio afiado passaram por tratamentos térmicos para obter um tamanho e uma distribuição específicos de carbonetos: uma quantidade suficiente de carbonetos pequenos para penetrar no alimento, mas espaçados o bastante para evitar que a faca lasque ao encontrar resistência.

Mas, em nome da sustentabilidade e para poupar o seu bolso, você não precisa sair correndo para comprar uma faca nova de aço inoxidável com tratamento térmico; afinal, a melhor faca é aquela que você cuida bem.

A lâmina da sua faca possui uma superfície microscopicamente estreita no ponto de contato com o alimento. O tamanho dessa superfície, juntamente com a espessura do fio de corte, são fatores determinantes para o desempenho do corte.

Facas mais afiadas geralmente apresentam um fio mais estreito e fino. Com o uso, a faca sofre desgaste, resultando em lascas, perda de corte e abrasão.

Sei que esta pode não ser a solução revolucionária que você esperava, mas afiar suas facas ajuda a corrigir a perda de corte, restaurando o fio para um formato mais estreito e eficiente.

Assim como uma boa faca, este post tem um ponto central. E é este: independentemente da lâmina que você use, basta afiá-la e limpá-la regularmente. Se fizer isso, ela deve funcionar muito bem.

A pergunta que não quer calar: - "Aqueles amoladores xin-ling realmente amolam facas ou são só perda de tempo?"

Eles realmente amolam e dão corte rapidamente, mas cobram um preço alto a longo prazo: destroem a vida útil das facas.

Esses amoladores portáteis baratos -geralmente com fendas numeradas de 1 a 3- funcionam puxando a lâmina através de lâminas internas de tungstênio, diamante ou cerâmica(o pior) dispostas em formato de "V". Para facas simples do dia a dia, eles quebram um galho, mas o processo é agressivo.

Se a sua faca estiver completamente cega, passar a lâmina ali vai arrancar metal bruto. Esse desgaste forçado cria um microfio serrilhado temporário que faz a faca voltar a cortar tomates e carnes imediatamente.

O ângulo dessas fendas é fixo e agressivo demais. Em vez de suavemente afiar e polir, o amolador rasga o metal, deixando dentes invisíveis no fio. Com o uso repetido, ele vai "comendo" o metal da lâmina de forma desigual, deixando o fio ondulado e deformado.

Se você passar uma faca cara ou de aço de alta qualidade (como facas de chef ou de cutelaria artesanal) nesses aparelhos, você vai destruir o tratamento térmico e a geometria do corte dela.

Compre uma pedra dupla-face, com granulação de #400 de um lado e #1000 (ou mais) do outro, mas primeiro aprenda a amolar com uma faca velha para não ter que jogar sua faca novinha no lixo.

Adquira também uma boa chaira para realinhar o fio da lâmina. Quando você usa uma faca, sobretudo cortando carne, o gume microscópico dela dobra levemente para os lados, fazendo com que ela perca o poder de corte mesmo ainda estando afiada. Passar a faca na chaira desfaz essas pequenas deformações na hora.

1. - A arte de forjar facas na província de Tottori, Japão - Link
2. - As facas japonesas realmente valem seu preço? - Link
3. - A teia de aranha é realmente mais resistente que o aço ou isso não passa de um mito? - Link
4. - Por que as facas de Damasco são caras: a verdade por trás do preço - Link
5. - Como transformar a faca mais barata e ordinária em uma espada samurai usando uma pedra de afiar de 300 dólares - Link
6. - Lavar a carne de frango antes da cocção é um mito culinário perigoso que as pessoas ainda acreditam - Link
7. - Danny MacAskill pedala uma e-bike pelas lajes de granito acidentadas da Noruega sob o sol da meia-noite - Link