 | Algo está mudando no mundo do caviar. O outrora rei da gastronomia mais exclusiva, sinônimo de luxo e iguarias com preços exorbitantes, está se reposicionando no mercado. Continua caro, mas não proibitivamente. Uma busca no Google revela empresas que oferecem latas de 30 gramas de ovas de esturjão siberiano por cerca de R$ 400. Além disso, o caviar está sendo usado até para temperar salsichas ou nuggets, que, embora significativamente mais caros do que o habitual, deixaram de ser luxos e se tornaram indulgências. |
A pergunta que não quer calar é: - "O caviar continuará sendo tão cobiçado se deixar de ser visto como algo exclusivo? Faz sentido que o caviar seja para todos?
Caviar para todos? O Wall Street Journal publicou recentemente um artigo com uma daquelas manchetes provocativas que tornam impossível não se deixar cativar pela leitura: "O caviar está ficando tão barato que você poderia dar para uma criança."
Se as ovas de esturjão estão se tornando tão populares a ponto de qualquer pessoa poder apreciá-las, até mesmo uma criança que nunca ouviu falar delas, é discutível. Me parece um pouco de exagero que alguém em sã consciência trocaria 6 kg de picainha por uma latinha minúscula de caviar que não enche nem o buraco do dente.
Mas o que é inegável é que algo está mudando em um setor que até recentemente era sinônimo de luxo, com latas custando milhares de reais.
Qual o preço atual? Essa é a pergunta crucial. Em seu artigo, o Street Journal menciona latas de 125 gramas de caviar Osetra por US$ 269 e latas de 100g por US$ 125. Esses preços não são exatamente acessíveis, nem fazem do caviar um item na cesta básica de compras da família média, mas também não são proibitivos. /p>
Além do custo por grama, há outro fator tão relevante quanto, ou até mais: a retórica. Depois de décadas associadas à opulência, em 2026 já não é difícil encontrar marcas que utilizam códigos promocionais e descontos, anunciam frete grátis ou se apresentam abertamente e sem pudor como "o caviar do povo".
Nos últimos anos, as ovas de esturjão também têm sido usadas em salsichas que custam US$ 74, nuggets que custam US$ 100, Doritos e até mesmo em sorvetes e biscoitos. Elas ainda representam um luxo, mas sua imagem está se tornando menos associada a uma iguaria.
Seriam esses os únicos sinais de mudança? Não. O referido artigo aponta para outro: o surgimento de novas marcas DTC (Direct-to-Consumer - Venda Direta ao Consumidor) que vendem caviar diretamente aos consumidores, sem intermediários como atacadistas e varejistas, o que lhes permite controlar os preços.
Isso é significativo porque, como explica Daniel Langer, executivo da consultoria Équité, até então as empresas tradicionais do setor cobravam preços altos simplesmente porque havia uma convenção na categoria.
Criadouro de esturjão em Sichuan, China.
As empresas de caviar que vendem diretamente ao consumidor adotam uma postura "revolucionária" e, segundo elas, muitas vezes "desafiam" as dinâmicas de mercado estabelecidas.
Afinal, o caviar nem sempre foi uma mercadoria opulenta e de preço exorbitante, reservada aos super-ricos. Durante séculos, foi considerado um alimento humilde, comum nas mesas dos pescadores que trabalhavam no Mar Cáspio e nos grandes rios e lagos da Europa Oriental. No século XIX, ainda era comum servi-lo como aperitivo gratuito em bares.
O que mudou? Além da forma de consumo, que vem se afastando do caráter cerimonial que o caracterizava até recentemente, de comê-lo com uma colher de prata com o mindinho levantado, o setor de caviar passou por uma mudança fundamental nos últimos anos: a ascensão da China.
Segundo a Forbes, o gigante asiático responde por mais de 40% das exportações globais de caviar. O setor também conseguiu fortalecer a produção em aquicultura, o que explica, em parte, por que a consultoria Fortune Business Insights estima que seu mercado crescerá a uma taxa anual de 8,01% até 2034.
O setor chinês cresceu tanto que, em janeiro, que o Global Times, jornal ligado ao Partido Comunista Chinês, observou que o país é agora um dos maiores produtores e exportadores mundiais, com uma participação superior a 40% das exportações globais. E isso apesar de, em 2013, o caviar "made in China" ainda gerar suspeitas no exterior.
A CITES (Convenção sobre o Comércio Internacional das Espécies da Flora e Fauna Selvagens em Perigo de Extinção) proíbe o caviar de esturjão selvagem há anos para proteger a espécie da sobre-exploração, portanto a China, com seus criadouros de peixes, apoio governamental e baixos custos de mão de obra, oferece uma oportunidade fantástica.
Será que o "caviar de baixo custo" funciona? Atualmente, o caviar ainda está longe de ser um produto acessível a todos, mas, à medida que se torna mais popular, alguns já se deparam com um dilema: será que funcionará tão bem se deixar de ser uma iguaria associada ao luxo e à exclusividade? Até que ponto cobiçamos o caviar justamente por isso, por causa de sua imagem de inacessibilidade?
O dilema foi perfeitamente resumido há alguns meses no The Telegraph pela historiadora britânica Lisa Hilton com outra pergunta:
- "Qual é a vantagem do caviar barato? Não quero que seja um prazer cotidiano; quero a emoção do autêntico justamente porque preciso economizar para comprá-lo", acrescenta ela.
Isto me lembra o famoso "dilema" associado aos biscoitos Tostines na publicidade brasileira: - "Vende mais porque é fresquinho, ou é fresquinho porque vende mais?"
Este poderia ser o dilema do caviar: - "O caviar é mais caro porque é gostoso, ou é gostoso porque é mais caro?" Por que simplesmente eu acho muito mais gostoso uma latinha da humilde sardinha.
Esse dilema toca em dois conceitos centrais da psicologia do consumo e da gastronomia: o Efeito Veblen e o viés de exclusividade.
O preço altera a nossa percepção (Efeito Veblen). A ciência já provou que o nosso cérebro nos "engana" baseado no preço. Estudos de neuroeconomia, como os realizados pelo Intitudo de Tecnologia da Califórnia mostram que quando as pessoas bebem o mesmo vinho, mas acreditam que uma garrafa custa mais caro, as áreas de prazer do cérebro são mais ativadas.
É gostoso porque é caro? Para muita gente, sim. O status e o preço alto criam uma expectativa que artificialmente eleva a experiência do sabor.
O caviar é caro porque a produção é limitada, o crescimento dos peixes (esturjão) demora anos e o processo de extração é complexo. O preço vem da escassez, não necessariamente do paladar universal. Já a sardinha é barata porque é abundante e fácil de pescar em larga escala.
A sardinha em lata é um patrimônio gastronômico por um motivo: ela é extremamente saborosa. È rica em gordura boa (ômega-3) e passa por um processo de cozimento sob pressão dentro da própria lata com óleo ou azeite, o que concentra o sabor e deixa a carne incrivelmente macia.
O caviar, por outro lado, tem um sabor extremamente forte, salgado e iodado (gosto de mar concentrado ou de sabão). É um sabor "adquirido", que muitas vezes não agrada ao paladar logo de primeira... nem de última.
Se a sardinha fosse um peixe raríssimo, pescado apenas em um lago secreto no topo do Himalaia uma vez por ano, ela seria vendida em gramas, por milhares de dólares, e considerada uma das maiores iguarias do planeta.
No final das contas, vejam se não tenho toda a razão: o caviar é caro pela raridade, mas a sardinha costuma ganhar no sabor real. Não mexam na minha sardinha, mas podem decuplicar o preço do caviar para que Lisa Hilton continue economizando até o último penny.
Só uma dúvida sobre a Tostines: afinal é biscoito ou bolacha? Ok! Parei!
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