Por que o brasileiro não gosta (nem conhece) de tofu?

Não deixa de ser bastante irônico que, pese nosso país ser um dos maiores produtores de soja do mundo, praticamente nenhum brasileiro saiba o que é tofu. O grão cultivado aqui é quase inteiramente voltado para a exportação e ração animal, deixando o tofu restrito a nichos específicos. O fato do tofu ainda ser pouco conhecido ou consumido pela maioria da população no Brasil decorre de uma combinação de fatores culturais, logísticos, econômicos e principalmente gastronômicos. Eu, por exemplo, acho um asco e já vou explicar o motivo.

Você já olhou para um bloco de tofu e se perguntou: o que é isso, exatamente? A primeira aposta é queijo mineiro mal feito, mas não é. Ele é um alimento básico em milhões de cozinhas, reverenciado tanto por chefs quanto por entusiastas da saúde; mas, por trás desse cubo branco, esponjoso e simples, existe uma história de 2.000 anos de química antiga.

Diz a lenda que, há mais de dois milênios, durante a Dinastia Han da China, alguém deixou cair acidentalmente sal marinho não refinado em uma panela de sopa de purê de soja. Em vez de estragar a refeição, o sal fez com que a sopa coalhasse magicamente, separando-se em grumos fofos e um líquido claro. Esse acidente deu origem ao tofu — traduzido literalmente como "coalhada de feijão".

Mas como transformamos um grão duro e seco nesse alimento delicado e versátil que temos hoje? O processo é uma combinação fascinante de história e ciência.

Todo bloco de tofu começa com a humilde soja. Em seu estado cru, os grãos de soja são duros como feijão, afinal os dois pertencem a mesma família: fabaceae.

Para liberar seu potencial, eles precisam primeiro ser lavados e deixados de molho em água fria, geralmente durante a noite. Não se trata apenas de deixá-los macios. O processo de imersão permite que os grãos se hidratem, expandindo-se para mais do dobro do seu tamanho original.

Isso desperta a estrutura celular do grão, facilitando a extração das proteínas ricas e dos óleos naturais contidos em seu interior. Depois de totalmente inchados, os grãos são moídos com água fresca, criando um purê branco, espesso e cremoso, conhecido como pasta de soja.

Você pode pensar que daria para comer esse purê puro, mas não dá. A soja crua contém enzimas que tornam a digestão extremamente difícil para o nosso organismo, além de apresentar um sabor amargo e forte.

Para resolver isso, a pasta é levada a uma fervura intensa. O calor é o grande agente transformador aqui. A fervura neutraliza completamente essas enzimas indesejadas e desnatura suavemente as complexas proteínas da soja.

Após a fervura, a mistura é despejada sobre um pano fino. O líquido que passa pelo tecido é leite de soja fresco e fumegante. A polpa sólida e fibrosa que sobra, chamada de okara, é reservada.

Agora temos o leite, mas como um líquido se transforma em um bloco sólido? É aqui que a verdadeira ciência entra em ação: a coagulação. É exatamente o mesmo princípio químico usado para transformar leite de origem animal em queijo. Enquanto o leite de soja ainda está quente, adiciona-se um coagulante e mistura-se bem.

Tradicionalmente, os fabricantes de tofu utilizam sais minerais de ocorrência natural, como o sulfato de cálcio, mais conhecido como gesso, ou o cloreto de magnésio, chamado no Japão de nigari.

Em nível microscópico, as proteínas da soja possuem naturalmente uma carga elétrica negativa, o que faz com que se repilam, mantendo o leite de soja em estado líquido. Mas, ao adicionar os sais minerais, a carga positiva deles neutraliza as proteínas.

De repente, as proteínas param de se repelir e começam a se unir. À medida que se aglomeram, elas aprisionam a água e os óleos da soja em suas redes microscópicas. Diante dos seus olhos, o leite homogêneo se separa instantaneamente em coalhos brancos e macios, flutuando em um líquido amarelado chamado soro. A etapa final é dar forma à nossa criação.

Os coalhos quentes são retirados cuidadosamente do soro e colocados em formas de madeira ou aço inoxidável, forradas com um pano de algodão poroso. O pano é dobrado sobre a parte superior e aplica-se um peso considerável para pressionar os coalhos. Sim, exatamente da mesma forma que se faz queijo.

A pressão força a saída do excesso de água através do pano, fazendo com que os coalhos se fundam firmemente em um único bloco sólido. A intensidade da pressão aplicada determina o tipo de tofu obtido.

Se pressionar levemente por pouco tempo, você obtém um tofu macio e sedoso. Se pressionar com pesos maiores por mais tempo, extraindo o máximo de água, obtém um tofu denso e extrafirme.

Por fim, o bloco é mergulhado em água fria para esfriar e ganhar firmeza. Portanto, da próxima vez que fritar uma fatia de tofu extrafirme ou saboreá-lo em sua sopa de missô, reserve um momento para apreciá-lo.

Você não está apenas consumindo uma proteína vegetal; está vivenciando um exemplo incrível de ciência alimentar ancestral, a combinação perfeita entre um grão humilde, uma pitada de sal e um pouco de tempo.

Como eu disse no prefácio: não gosto. O tofu puro tem um gosto extremamente neutro, suave e quase insosso. O famoso gosto de nada com coisa nenhuma.

A sua principal característica não é o sabor, mas sim a textura e a sua capacidade culinária única: ele funciona como uma esponja de sabores, absorvendo completamente o gosto dos temperos, molhos, caldos ou marinadas com os quais é cozinhado. É como se fosse um chuchu.

O Brasil tem uma culinária fortemente centrada no consumo de carne (bovina, suína e de frango) e derivados do leite, como o tradicional queijo Minas frescal (diliça!). Como o tofu chegou ao país apenas no século XX com a imigração japonesa, ele ficou historicamente restrito à comunidade asiática e, mais recentemente, ao público vegano e vegetariano.

Diferente dos queijos tradicionais, o tofu fresco é um produto altamente perecível, artesanal e com curto tempo de validade. Para os produtores nacionais, isso exige um alto investimento em redes de transporte refrigerado. Como a demanda geral é baixa, as empresas não conseguem escala para baratear a logística, o que restringe a distribuição principalmente a grandes centros urbanos e feiras especializadas.

Embora a soja comum seja barata, o tofu exige grãos de variedades convencionais específicas e, preferencialmente, produção orgânica. Somando o custo da soja especial ao processo trabalhoso e à logística refrigerada, o tofu chega aos supermercados com um preço considerado elitizado, desencorajando o consumidor comum a experimentá-lo.

Por ter um sabor naturalmente neutro, muitas pessoas que tentam comer o tofu puro, como se fosse uma fatia de queijo tradicional, acham o alimento "sem graça", "empapuçador" e frustrante.

Na culinária asiática, a neutralidade do tofu é uma virtude, pois, como dizíamos, ele funciona como uma esponja que absorve os temperos, molhos e marinadas do prato. A falta de familiaridade dos brasileiros sobre como prepará-lo corretamente afasta o público.

Em resumo, o tofu tem o gosto daquilo que você usar para temperá-lo. Se comido puro, parecerá um bloco de gelatina densa e sem sal; se preparado com alho, shoyu ou especiarias com molho de camarão, ele terá exatamente esse sabor.

E o que fazer com o bagaço de okara? Sinceramente? Eu serviria como ração ou lavagem de porcos. Se fermentada, melhora o desempenho de crescimento dos leitões, aumenta a capacidade antioxidante e eleva a qualidade e a cor da carne do porco, melhorando a gordura intramuscular.

Mas há também quem coma devido ao conteúdo das fibras e boa parte da proteína do grão original. Na culinária asiática é tradicionalmente usado em refogados (unohana), sopas e farofas vegetais.

Pode também ser desidratado e transformado em farinha para enriquecer pães, bolos e biscoitos, aumentando o teor proteico e de fibras.

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