 | Cabras montesas invadem a parede da Represa de Cingino, no norte da Itália, para escalar a estrutura quase vertical de cerca de 50 metros de altura exclusivamente para lamber o sal incrustado nas pedras. A dieta vegetariana das cabras nas montanhas é pobre em sódio e outros minerais essenciais. O sal ajuda a manter o equilíbrio hídrico, os ossos fortes e o funcionamento adequado dos músculos e nervos. Como as fontes naturais de sal ao nível do solo já foram consumidas ao longo das gerações, os íbex-alpinos descobriram que a água que escorre pela barragem traz sais minerais para a superfície das pedras. |
Fêmeas e filhotes invadem o paredão inclinado apoiando-se em saliências de apenas alguns centímetros de largura. Eles conseguem realizar o feito graças aos cascos divididos em dois dedos com bordas rígidas e solas macias que funcionam como ventosas de borracha.
O comportamento destas cabras pode parecer excepcional, mas todos os animais dependem do sal, ou cloreto de sódio, para muitas funções biológicas básicas. Um influxo de sódio, por exemplo, é o gatilho que faz com que as células nervosas disparem e retransmitam mensagens.
Embora o cloreto seja um componente chave do ácido estomacal que ajuda a digerir os alimentos. E os humanos, tal como aquelas cabras enlouquecidas pelo sal, também não mediram esforços para alimentar as suas próprias doses de sal.
Os nossos antepassados ;;caçadores-coletores satisfaziam a necessidade de sal principalmente comendo outros animais. As plantas também contêm sal, mas muito menos. Assim, quando a agricultura floresceu, há cerca de 11 mil anos, começou a prática de adicionar sal aos alimentos.
As civilizações costeiras enchiam bacias rasas com água do mar para evaporar ao sol, deixando para trás cristais de sal. No interior, antigos colonos ao longo de um rio salgado na China central ferviam a água do rio em cubas para evaporar a água e colher os cristais de sal.
Enquanto isso, os mineiros do que hoje é Hallstatt, na Áustria, cortam montanhas para colher sal-gema, há muito enterrado na terra depois que os antigos mares evaporaram.
O sal não era apenas uma necessidade biológica, mas uma ferramenta essencial, permitindo que civilizações antigas preservassem peixes, carnes, produtos agrícolas e laticínios.
O sal mata as bactérias que, de outra forma, estragariam os alimentos, sugando a água das células desses micróbios. E o sal também era valorizado por tornar a comida mais saborosa.
Uma pitada irá mascarar notas amargas e realçar sabores azedos, doces e umami. Uma dose mais pesada irá mascarar a doçura e aumentar o umami. No entanto, exatamente como o sal realiza essas transformações ainda é um mistério.
Assim, onde quer que houvesse sal em abundância, os humanos colhiam-no para comercializar com regiões famintas de sal. Já no primeiro milênio d.C., enormes caravanas de camelos transportavam placas de sal extraídas do Sahara para a África Ocidental. Ali, os suprimentos de sal eram tão raros que as pessoas entregavam quantidades iguais de ouro em pó pelo precioso bem.
Na Roma antiga, o mineral era tão valorizado que se acredita que os soldados recebiam parte do seu salário em sal – talvez seja por isso que a palavra salário contém "sal, a raiz latina para sal.
Quanto ao sal de mesa, os primeiros recipientes conhecidos para distribuição de sal, chamados saleiros, surgiram na Grécia antiga. Muitos estudiosos acreditam que nos banquetes da Europa medieval, estes recipientes elaborados marcavam o estatuto social, uma vez que os membros mais importantes da sociedade sentavam-se numa extremidade da mesa acima do sal e os menos importantes sentavam-se abaixo dele.
Mas ao longo dos anos, o acesso desigual ao sal não permaneceu incontestado. No século XVIII, um impopular imposto sobre o sal na França, que a nobreza estava isenta de pagar, ajudou a estimular a Revolução Francesa.
Em 1930, a marcha do sal de Gandhi em protesto contra as leis britânicas que proibiam os indianos de recolher ou vender sal nas suas próprias terras, ajudou a lançar o Movimento de Independência da Índia.
Na virada do século XX, com a industrialização e a descoberta de depósitos adicionais de sal, a produção global de sal explodiu e o preço caiu.
Em breve, os produtores de sal colhiam milhões de toneladas métricas de sal todos os anos, utilizando os mesmos métodos que foram aperfeiçoados durante milhares de anos, apenas com a ajuda de ferramentas mais sofisticadas e explosivas.
E polvilhar esta abundância de sal em todas as refeições foi mais fácil do que nunca graças à Companhia de Sal Morton, liderada na época por Joy Morton, que em 1911 começou a adicionar carbonato de magnésio para evitar que o sal empedrasse e entupisse os saleiros em dias úmidos ou chuvosos.
Com o sal fluindo livremente, seguiu-se a invenção dos saleiros e pimenteiros de mesa. A dupla se tornou alma gêmea, adornando regularmente mesas no mundo todo.
Então, como a pimenta-do-reino se juntou ao sal em tantas mesas de jantar?
A união do sal e da pimenta-do-reino nas mesas de jantar começou na França do século XVII, quando a culinária aristocrática passou a valorizar o sabor natural dos ingredientes e escolheu a pimenta como o único tempero forte aceitável para acompanhar o sal. Essa prática ganhou o mundo séculos depois com a popularização dos restaurantes e a invenção dos saleiros e pimenteiros industriais.
Durante a Idade Média, a nobreza europeia usava misturas complexas de especiarias (como canela, cravo e noz-moscada) para ostentar riqueza e disfarçar sabores. No século XVII, chefs franceses como François Pierre La Varenne mudaram essa lógica e passaram a defender pratos mais leves e naturais.
O Rei Luís XIV tinha um paladar exigente e não gostava de comidas excessivamente temperadas. Ele exigia que sua comida fosse temperada apenas com sal e pimenta-do-reino, o que rapidamente virou regra na corte e ditou a moda gastronômica de toda a Europa.
O sal é um mineral que realça os sabores naturais dos alimentos e reduz o amargor. Já a pimenta-do-reino é um fruto seco que traz calor, aroma e uma picância leve, estimulando as papilas gustativas sem dominar o prato.
Diferente de ervas frescas ou especiarias doces, a dupla sal e pimenta funciona bem em carnes, vegetais, sopas e ovos. Isso permitiu que os cozinheiros entregassem pratos neutros para que cada pessoa ajustasse o tempero ao seu gosto na hora de comer.
Após a Revolução Francesa no final do século XVIII, muitos chefs da nobreza abriram restaurantes públicos em Paris. Eles levaram o hábito de deixar sal e pimenta à disposição dos clientes nas mesas, espalhando o costume para a classe média.
No início do século XX, como dizíamos, a empresa americana Morton adicionou agentes antiumectantes ao sal para evitar que ele empedrasse com a umidade. Isso viabilizou a produção em massa de conjuntos baratos de saleiro e pimenteiro de vidro ou plástico, consolidando a dupla em lares e lanchonetes do mundo inteiro.
No entanto, o consumo excessivo de sal é amplamente considerado um perigo silencioso pela medicina porque eleva a pressão arterial gradualmente, sem causar sintomas imediatos, aumentando o risco de doenças graves.
Ainda que o sal em si não seja um veneno -o sódio é um nutriente essencial para a vida e o risco está na quantidade ingerida diariamente-, o excesso de sódio faz o corpo reter mais água para equilibrar o sangue, o que aumenta o volume de líquido circulante e pressiona as paredes das artérias. Como a pressão alta raramente apresenta sinais físicos no início, ela desgasta os vasos sanguíneos e o coração ao longo de anos sem que a pessoa perceba.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o alto consumo de sódio está ligado a milhões de mortes anuais por infartos e acidentes vasculares cerebrais (AVCs). Além do sistema cardiovascular, o excesso sobrecarrega os rins e favorece a perda de cálcio pelos ossos.
Estima-se que mais de 47 mil brasileiros morram anualmente em decorrência de doenças cardiovasculares diretamente atribuíveis ao consumo excessivo de sódio na dieta.
Dependendo do modelo epidemiológico e do recorte de doenças avaliado, projeções científicas indicam que esse impacto pode chegar a mais de 72 mil mortes por ano até 2027 caso os padrões atuais de consumo não sejam reduzidos.
A recomendação internacional para adultos é ingerir no máximo 5 gramas de sal por dia, o equivalente a uma colher de chá rasa ou 2 gramas de sódio.
A maioria das populações consome cerca do dobro desse limite. O maior problema não costuma ser o saleiro na mesa, mas o sódio oculto em alimentos ultraprocessados, embutidos, queijos, pães e temperos prontos.
O corpo humano precisa de sódio para transmitir impulsos nervosos, contrair músculos e manter o equilíbrio de líquidos. Cortar o sal de forma drástica e sem orientação médica também pode ser perigoso, causando hiponatremia (queda perigosa de sódio no sangue).
O impacto do sal varia de pessoa para pessoa. Indivíduos com predisposição genética, idosos, pessoas negras e pacientes com problemas renais costumam ter uma resposta de aumento de pressão muito mais forte ao sódio do que o restante da população.
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