"The Rise of Molds" mergulha no mundo diminutamente lindo de quatro espécies de fungos à medida que emboloram, brotam e se transformam de brotos finos e brancos em manchas densas e escuras. Filmado por Beauty of Science, o time-lapse captura esporos de Rhizopus, Aspergillus Niger, Aspergillus Oryzae e Penicillium com lentes supermacro, ampliando os organismos microscópicos à medida que crescem e se espalham pela tela. Cada um dos fungos é utilizado para fermentar alimentos comuns, como vinho e molho de soja, e para adicionar sabores picantes ao queijo.

O bolor assume muitas formas, desde nocivas a úteis, como penicilina; desde tóxicas a deliciosas, como queijos e pão. Mas uma coisa que nunca pensamos é o mofo pode ser lindo. Através das lentes macro do canal Beauty of Science, podemos apreciar este incrível close-up de quatro tipos desses fungos filamentosos que não formam estruturas semelhantes a cogumelos. À medida que crescem, parecem plantas em uma paisagem estranha.

Há quase 9.000 anos, na época em que os humanos domesticaram milho e porcos pela primeira vez, algumas pessoas na China estavam domesticando fungos. Um desses fungos, o mofo Aspergillus oryzae, mais conhecido como kōji, viria a se tornar uma estrela culinária. Através da fermentação de ingredientes crus como soja ou arroz, Aspergillus oryzae ajuda a fazer o molho de soja, saquê e vários outros alimentos tradicionais asiáticos. Ele faz isso quebrando proteínas e amidos para que outros micróbios possam terminar a fermentação.

Casimiro IV Jagelão foi um dos governantes mais bem-sucedidos da Polônia, que, tendo derrotado os Cavaleiros Teutônicos na Guerra dos Treze Anos, recuperou uma das cidades mais importantes da Polônia na costa do Mar Báltico, a cidade da Pomerânia. Foi sob o governo tenaz de Casimiro que a dinastia Jagelão se tornou uma das principais casas reais da Europa. Após sua morte em 1492, a esposa de Casimiro, Elizabeth da Áustria, contratou o escultor alemão Veit Stoss para esculpir uma tumba para o rei morto. Casimiro foi enterrado na Capela da Santa Cruz da Catedral de Wawel e, em 1496, Veit completou a tumba.

Em 2020, a produção global de castanha-do-pará (Bertholletia excelsa) foi de 69.658 toneladas, a maior parte derivada de colheitas silvestres em florestas tropicais, especialmente nas regiões amazônicas do Brasil e da Bolívia que produziram 92% do total mundial. Curiosamente, apesar de ser conhecida em quase todo o mundo como castanha-do-Brasil, o maior exportador da castanha hoje não é o Brasil, mas sim a Bolívia, onde são chamadas de almendras, ou ainda nuez amazónica. Isto se deve à drástica diminuição da espécie no Brasil, devida ao desmatamento.

Você já se perguntou por que o japonês gosta tanto de peixe? Desde tempos imemoriais a nação marítima cercada pelo oceano teve muitas oportunidades para pescar, e os registros de consumo de peixes datam de meados do Período Jomon há aproximadamente 4.000 a 5.000 anos atrás. As correntes Oyashio e Kuroshio carregam peixes pequenos para perto das áreas costeiras e atraem bandos de peixes maiores em perseguição, então há uma abundância de áreas de pesca ao longo da costa. Isso permite que peixes encontrados geralmente em águas mais profundas sejam encontrados em águas mais rasas.

O shōyu faz parte da culinária do leste da Ásia há mais de dois milênios. Os ingrediente continuam os mesmos: uma mistura de soja, cereal torrado, água e sal marinho, fermentado com microrganismos Aspergillus oryzae ou sojae, mas a forma de fazê-lo mudou muito desde então. Com o método tradicional pode demorar até quatro anos para fazer um lote de molho de soja envelhecido em barril. Este processo de fermentação natural foi a norma no Japão durante séculos, mas quando a industrialização varreu o país, quase todos os barris de madeira do país foram substituídos por barris de aço.

A lenda local na região de Jōetsu, na província de Niigata, Japão, atribui a origem do kanzuri, um tipo de pasta de pimenta fermentada, a um daimyō (senhor feudal) chamado Uesugi Kenshin, que teria introduzido o tōgarashi (tempero apimentado) na região a partir de Qioto. O kanzuri foi originalmente feito moendo tōgarashi junto com pasta de missô, a pasta espessa produzida pela fermentação da soja com sal e kōji, o fungo Aspergillus oryzae.

Uma estranha espécie de formiga australiana produz mel que possui poderes antimicrobianos únicos que matam bactérias e espécies de fungos. O estudo, conduzido por cientistas da Universidade de Sydney, é o primeiro a pesquisar os benefícios medicinais do mel de formiga. No entanto, esta não é uma descoberta original, na verdade, as formigas australianas são usadas na alimentação e na medicina pelos povos das Primeiras Nações há milhares de anos. A formiga australiana, Camponotus inflatus, é encontrada em áreas desérticas na Austrália Ocidental e no Território do Norte.

Os artesãos do distrito de Fukuyama em Kirishima, na província japonesa de Kagoshima, fabricam à mão o vinagre de arroz âmbar conhecido como kurozu há mais de 200 anos. Fileiras de potes de cerâmica preta usados para fermentar e envelhecer o vinagre se tornaram uma cena icônica nesta pitoresca área do sul do Japão. A menção de fungos normalmente evoca olhares de repulsa, mas não o Aspergillus oryzae, também conhecido como kōji-kin, este fungo filamentoso ajudou a produzir missô, saquê, molho de soja e todos os temperos básicos usados na culinária tradicional japonesa.