Porque o chocolate branco não é chocolate em toda a regra

O chocolate branco não tem meio-termo, ou você é fã absoluto de seu sabor, ou declaradamente é inimigo de um produto que atenta contra as qualidades divinas do chocolate escuro. De modo que a pergunta parece clara: é o chocolate branco realmente chocolate? A resposta curta é "não". Obrigado. De nada. Mas a resposta mais detalhada pela ciência é um pouco mais extensa.

Tudo começa como grãos de cacau que são colhidos, fermentados e assados. Depois os grãos são moídos e pressionados para eliminar uma substância oleosa conhecida como manteiga de cacau, e aí é onde nasce precisamente o chocolate branco.

Devido a isso, o processo de fazer chocolate se divide em diferentes caminhos, que geralmente envolvem a quantidade dessa manteiga de cacau e sólidos que farão parte do produto final. Ocorre que para fazer pó de cacau e conseguir o chocolate escuro, a maior parte da manteiga de cacau é eliminada e os sólidos de cacau restantes são secados. O chocolate pronto tem o mínimo de manteiga, com açúcar, gordura de leite e sólidos.

No entanto, para fazer chocolate branco tudo muda. Em realidade, neste caso a base é precisamente a manteiga de cacau, que por sua vez é composta principalmente de ácidos graxos, palmíticos, esteáricos e oléicos.

Os ácidos graxos são compostos de três chamados triglicerídeos, e só fornecem compostos de sabor a cacau solúveis em gordura, ainda que misturam essas gorduras com açúcar, leite desidratado e baunilha para obter um reforço de sabor muito necessário.

E então sim, o resultado final é o chocolate branco. Contudo, o que faz com que o chocolate branco se destaque é em realidade o que falta: o licor de cacau, que é o que os fabricantes de chocolate chamam a massa feita dos grãos tostados, e que é considerado o coração e a alma do chocolate "real". Isto se deve a que tem uma grande variedade de compostos de sabor e outros produtos químicos vegetais que dão ao chocolate seu sabor único e autêntico.

Ocorre que quando se pressionam os sólidos de cacau, a maioria desses químicos ficam com os grãos moídos, não com a manteiga. Não só isso, os compostos considerados benéficos para a saúde do chocolate marrom, os polifenóis, também não existem no chocolate branco.

Basicamente, se você é amante do chocolate branco, o que está comendo é apenas gordura e açúcar, o que não significa que seja necessariamente ruim. De fato, com o tempo se tratou de torná-lo mais saudável. Inclusive uma equipe de pesquisadores chegou a tentar agregar os ácidos graxos dietéticos essenciais ao chocolate branco para ajudar às pessoas a aumentar sua ingestão de Omega-3, que se misturam perfeitamente com as do chocolate branco.

Seja como for, a falta carência de uma grande quantidade de químicos importantes que fazem do chocolate um produto único, nos impede de chamar o chocolate branco de... chocolate, ao menos química e cientificamente falando.

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