O que são trufas e por que são tão caras?

No outono de 2007, os toscanos Luciano e seu filho Cristiano Savini, guiados por seu cão trufador Rocco, desenterraram uma das maiores trufas brancas já encontradas com 1,5 kg (primeira foto). Posteriormente, ela foi vendida em leilão para o magnata dos cassinos de Macau, Stanley Ho, pelo valor recorde de R$ 1.780.000, quase quatro vezes mais que o preço de seu peso em ouro na época. As trufas são um dos alimentos mais caros do mundo, em parte porque a demanda global frequentemente supera a oferta.

Mas por que as trufas são tão raras? E por que simplesmente não cultivamos mais delas? As respostas estão na biologia única e um tanto misteriosa da trufa.

Trufas se referem a quase 200 espécies de fungos, das quais cerca de 30 são utilizadas no comércio. As trufas mais procuradas são nativas da Europa, confinadas a regiões com solo seco rico em calcário e chuvas leves de verão.

Cada espécie cresce sob a copa de árvores específicas, onde formam relações simbióticas estreitas. O micélio da trufa, a estrutura vegetativa do fungo, semelhante a uma raiz, envolve as raízes da árvore e troca água e nutrientes por açúcares.

Embora as trufas em si não sejam cogumelos, as partes das trufas que cobiçamos são, como os cogumelos, o corpo frutífero do fungo. Mas enquanto os cogumelos crescem acima do solo, permitindo que seus esporos sejam dispersos pelo vento e por animais forrageiros, as trufas crescem inteiramente abaixo do solo.

Assim, elas liberam um aroma poderoso para atrair animais famintos da floresta para que venham espalhá-las. Se esses animais depositarem esses esporos perto das raízes de um tipo específico de árvore, só então uma trufa poderá se desenvolver, vários anos depois.

Esse aroma pungente também é o que torna as trufas atraentes para os humanos. Na verdade, muito do que percebemos como sabor de trufa vem de seu aroma único.

Uma única espécie normalmente emite de 30 a 60 compostos voláteis diferentes, produzidos tanto pela trufa quanto pelas bactérias e leveduras que a colonizam. Mas, apesar do aroma, encontrar essas preciosidades subterrâneas em uma floresta densa está longe de ser fácil.

Já no século XV, os europeus usavam porcos como companheiros para encontrar trufas. As trufas emitem dimetilsulfeto, um composto com cheiro de repolho, que ajuda a atrair os porcos. Mas quando um porco encontra uma trufa, ele tende a dar uma bela mordida no lucro.

Por isso, muitos caçadores de trufas começaram a substituir porcos por cães que, embora não sejam caçadores natos de trufas, são mais facilmente treinados.

Enquanto isso, outros aprendem a rastrear suas presas seguindo espécies de moscas que são conhecidas por depositar seus ovos perto de trufas. No entanto, hoje, o mercado global ainda demanda mais trufas do que qualquer porco, cachorro ou mosca consegue farejar.

E as trufas continuam a se tornar ainda mais raras, e mais caras, à medida que o desmatamento e as mudanças climáticas reduzem seu território adequado.

Então, por que não as cultivamos? Nós cultivamos, até certo ponto. Em 1808, um fazendeiro francês foi o primeiro a cultivar trufas ao plantar bolotas sob carvalhos produtores de trufas e, em seguida, transplantar as mudas com -sem saber na época- alguns fungos companheiros.

No início da década de 1970, cientistas descobriram como inocular artificialmente mudas de árvores, o que permitiu aos produtores semear certas espécies de trufas em pomares muito além de sua área de distribuição nativa. No entanto, as trufas ainda não são consideradas uma cultura domesticada.

Há muitas incógnitas, pois os pesquisadores ainda estão descobrindo a temperatura, a precipitação, a altitude, o pH do solo e outros fatores ambientais precisos que determinam o sucesso de um pomar de trufas.

Parte do problema é que as trufas precisam acasalar para formar aquele valioso corpo de frutificação, mas o sexo das trufas ainda é um grande mistério. Os pesquisadores sabem que esses fungos são hermafroditas e não conseguem se reproduzir sozinhos.

Portanto, quando uma trufa se reproduz, um fungo assume o papel maternal e o outro, o paterno, cada um contribuindo com metade dos genes que formarão os esporos.

No entanto, quando os pesquisadores pesquisam a área próxima ao corpo de frutificação de uma trufa, eles encontram apenas o micélio maternal. Onde o parceiro paterno vive ou se esconde permanece um mistério.

Assim, cada vez que um entusiasta de trufas inicia uma nova fazenda, não há garantia de que as trufas crescerão, e eles terão que esperar quatro anos ou mais para descobrir.

Mas muitos se arriscam, pois os cultivadores sabem que, se forem pacientes e sortudos, podem encontrar ouro.