Você já parou para pensar porque comemos tanto alimentos 'estragados'?

Alguns dos nossos alimentos favoritos estão mais próximos da decadência do que seu estado in natura. Isso porque café, pão, queijo, cerveja e até mesmo chocolate abrigam milhões de micróbios. Na verdade, esses alimentos só adquirem os sabores, cheiros e texturas que amamos por causa de minúsculas bactérias e fungos. A grande maioria dos micróbios, cerca de 99% deles, é, na verdade, bastante inofensiva para os humanos, inclusive em meio aos alimentos.

Mas o outro 1% é tão nocivo que nossos ancestrais, e os ancestrais de vários outros mamíferos e aves, desenvolveram uma repulsa natural por coisas que possam abrigar germes nocivos.

Em geral, achamos que coisas podres têm aparência e cheiro repugnantes, o que, considerando o que está em jogo, não é muito cauteloso.

Felizmente, se os micróbios benéficos chegarem primeiro aos nossos alimentos, eles podem manter os micróbios nocivos afastados.

A carne deixada fora da geladeira, por exemplo, oferece as condições perfeitas para que os patógenos se proliferem: é quente, úmida e rica em proteínas, assim como nossos corpos.

Mas com um pouco de controle minucioso, adicionando bastante sal, por exemplo, podemos ajudar micróbios inofensivos e tolerantes ao sal, como o lactobacilo, a superarem seus parentes perigosos, porém sensíveis ao sal.

Alguns meses fora da geladeira depois, obtemos salame, em vez de salmonela!

Nossos ancestrais descobriram esse tipo de deterioração controlada há milhares de anos, seja por acidentes fortuitos ou por puro desespero. E nós, humanos, temos deteriorado alimentos intencionalmente desde então.

Não apenas para manter nossos alimentos seguros para consumo, mas também porque os micróbios que cultivamos podem transformá-los, quase magicamente, em delícias incríveis.

O fermento, por exemplo, se alimenta do amido açucarado da massa de pão e, em seguida, libera dióxido de carbono que ajuda a dar volume aos pães.

Em uma transformação mais exótica, bactérias e fungos se revezam devorando pilhas de cacau, suavizando os polifenóis amargos e ajudando a criar o sabor complexo e delicioso do chocolate.

E nas profundezas das cavernas de queijo, esporos de mofo povoam pequenos buracos e rachaduras no queijo que em breve estará azul, enquanto seus parentes devoram o resto da massa, digerindo grandes moléculas de proteína e gordura em uma série de compostos aromáticos e de sabor menores, que conferem ao produto final sua textura macia e sabor rico e peculiar.

Mas para alguns, queijo fedorento é tão apetitoso quanto lamber os dedos do pé de alguém.

O que não está tão longe da verdade, já que as bactérias que tornam alguns queijos super fedorentos são as mesmas que causam o chulé.

O caso extremo do queijo fedorento é o casu marzu (miniatura), conhecido como o alimento mais nojento do mundo e cuja comercialização pé proibida. As condições de fermentação deste pecorino deixam-no coberto de larvas da mosca do queijo Piophila casei. Diliça!

Mesmo assim, esses sabores tendem a nos conquistar: não apenas literalmente, mas também figurativamente. Quanto mais somos expostos a determinados aromas microbianos -desde o primeiro contato com os compostos de sabor do líquido amniótico- mais tendemos a gostar deles.

Como resultado, pessoas ao redor do mundo têm ideias muito diferentes sobre como microbioficar os alimentos, mas toda cultura culinária envolve fermentação de uma forma ou de outra.
E se não deixássemos os alimentos estragarem um pouquinho, não teríamos chucrute, molho de soja, picles ou presunto.

Sem mencionar kefir, kimchi, kombucha, kumis, katsuobushi e muitas outras iguarias que não começam com K.


Além disso, os alimentos estragados podem ter alterado muito mais do que nossos gostos, pois evidências históricas sugerem que, quando nossos ancestrais abandonaram seus hábitos nômades e se estabeleceram para cultivar grãos, provavelmente foi por amor ao pão ou à cerveja.

Seja como for, uma coisa é certa: sem a ajuda de microrganismos benéficos que promovem a fermentação, nós, humanos, seríamos terrivelmente incultos e teríamos esta miríade de gostos que deixam nossos pratos deliciosos.