Por que a salmonella é uma bactéria tão traiçoeira e perigosa?

Já sofri com salmonela duas vezes e, acredite, você não quer lidar com isso. Em uma das vezes foi grave o suficiente para que eu ficasse hospitalizado dois dias. Eu sei onde peguei em ambas as vezes: comendo maionese caseira em uma famosa lanchonete no centro de Joinville que fica lotada nas saídas dos bailões na madrugada. O que é estranho é que eu nunca vi falar sobre penalidades para estes estabelecimento, apesar de, às vezes, causarem surtos de infecção em seus cliente, mesmo que o uso de maionese caseira em estabelecimentos comerciais seja proibido em Santa Catarina.

Apesar de muitos apreciados, os molhos de maionese caseiros de lanchonetes podem causar grandes estragos.

De qualquer forma, a salmonela é uma bactéria desagradável que vai te deixar chapado por vários dias miseráveis.

Isso não é diferente nos EUA. Em algum lugar de uma granja em Iowa, em 2010, algumas poucas galinhas botaram alguns ovos. Em poucas semanas, esses ovos fizeram parte de um grande evento de infecção: milhares de pessoas adoeceram, 550 milhões de ovos foram recolhidos e vários barões da indústria de ovos acabaram na cadeia, tudo graças a uma bactéria microscópica, porém poderosa.

A salmonella infecta milhões de pessoas em todo o mundo a cada ano, causando febre, cólicas estomacais e diarreia. E esses efeitos podem ser extremos: a salmonella é a principal causa de hospitalizações e mortes por intoxicação alimentar.

Então, vamos acompanhar esse micróbio para descobrir como ele deixa tantas pessoas doentes. Começamos pelo trato digestivo da galinha, uma das principais fontes de todas as infecções por salmonella.

Em galinhas, a bactéria salmonella frequentemente passa despercebida, permitindo que se espalhe para os ovos, seja pela gema em desenvolvimento ou pelas fezes, que podem contaminar as cascas.

Em condições de criação pouco higiênicas, essas fezes carregadas de salmonella também podem infectar ou contaminar outros animais e plantações, causando diversos surtos relacionados a alimentos.

Enquanto isso, a carne de frango pode ser exposta à salmonella intestinal durante o processamento. Em sua jornada da granja ao prato, o micróbio pode sobreviver a condições extremas de frio, umidade e seca.

No entanto, uma vez que se move para o corpo humano, a salmonella revela seus verdadeiros talentos de sobrevivência.

O primeiro obstáculo é o estômago. Ali, a maioria dos invasores bacterianos é eliminada pelo ácido estomacal. Mas as células da salmonella podem detectar condições ácidas, o que desencadeia a produção de proteínas de choque ácido.

Essas moléculas protegem a bactéria de danos apenas o tempo suficiente para que ela passe para o intestino.

A salmonella então enfrenta o próximo desafio, à medida que as células intestinais liberam rapidamente células imunológicas que destroem os micróbios. Mas, mais uma vez, as bactérias detectam essas mudanças com sensores embutidos.

E, embutidas no genoma da salmonella, estão ilhas de patogenicidade, aglomerados de genes adaptativos que iniciam a próxima fase do ataque.

Elas sinalizam a construção de um sistema especializado que se assemelha a uma agulha e uma seringa. Em segundos, ele injeta moléculas chamadas proteínas efetoras nas células intestinais, fazendo com que elas alterem sua estrutura e absorvam a salmonella.

Uma vez lá dentro, a salmonella pode então explorar o maquinário celular para se replicar e se espalhar.

Mas essas células intestinais invadidas não desistem sem lutar e assim que essa brecha começa, elas liberam citocinas, mensageiros químicos que induzem o sistema imunológico a entrar em ação.

Frotas de glóbulos brancos procuram e destroem os micróbios da salmonella e as células infectadas.

Essa resposta inflamatória também é o que leva a sintomas como dores abdominais e febre. E danifica ainda mais as células intestinais invadidas, limitando sua capacidade normal de absorver água. Então, tudo o que está no trato digestivo é liberado em diarreia aquosa.

Embora essa resposta inflamatória possa ser desagradável, ela elimina efetivamente a salmonella do corpo em 2 a 7 dias para a maioria das pessoas, sem a necessidade de antibióticos.

Mas há momentos em que uma infecção por salmonella pode exigir mais tratamento. Pode levar à desidratação grave, principalmente em crianças e idosos.

E em alguns casos incomuns, a salmonella pode continuar a se espalhar pelo corpo, escondendo-se dentro das células imunológicas, invadindo outros órgãos e tecidos e até mesmo envenenando o sangue.

Esses casos ocorrem se uma pessoa for infectada por um tipo raro, mas poderoso, de salmonella, chamado Salmonella typhi, que ao contrário de outras cepas não infecta galinhas. Ela se espalha de pessoa para pessoa, principalmente por meio de saneamento precário e água potável não tratada.

Embora seja incomum em muitas partes do mundo, a febre tifoide, a doença causada pela Salmonella typhi, ainda mata mais de 100.000 pessoas anualmente. Felizmente, existem vacinas para prevenir a infecção por Salmonella typhi.

Para evitar variantes mais brandas, existem medidas que todos podem tomar, como lavar as mãos, evitar leite não pasteurizado e cozinhar bem a carne e os ovos.Massa de biscoito deve ser proibida: ovos crus e farinha apresentam risco de salmonella.

Aqui em Joinville os comensais tem costume e gosto de apreciar maionese caseira feita com ovo cru, e, por isso, vira e mexe, há filas de infectados nos hospitais.

E existem maneiras de deter a salmonella na fonte. As investigações sobre o surto em 2010 revelaram o histórico obscuro de uma empresa com condições de produção anti-higiênicas, suborno de autoridades de saúde e ovos rotulados incorretamente.

Desde então, os Estados Unidos tomaram medidas para implementar regulamentações mais rígidas.

Na Europa, muitos países reduziram com sucesso a salmonella exigindo testes em granjas e antes que os produtos cheguem às prateleiras. Lá e em muitos países da América Latina as normas sanitárias obrigam os avicultores a vacinar as galinhas contra a salmonela para evitar que sejam infectadas e passem a doença a seus ovos, enquanto no Estados Unidos não o fazem.

Nos Estados Unidos também são muito cuidadosos quando se trata da salmonella pelo que acham que a melhor forma de proteger seus cidadãos é lavar e desinfetar os ovos para depois mantê-los refrigerados a uma temperatura entre 4 e 7 graus Celsius. De fato, a Administração de Alimentos dos Estados Unidos exige isso por lei, e as pessoas acostumaram-se a manter seu ovos na geladeira.

Mas ainda há trabalho a ser feito se quisermos impedir a disseminação desse patógeno incrivelmente astuto e traiçoeiro.