Por que diabos o queijo é amarelo e não branco como o leite?

Por que o queijo costuma ser amarelo, mesmo que o leite seja branco? Lógico que isso não é uma regra absoluta, pois o queijo apresenta uma gama impressionante de cores, do branco pálido (queijo mineiro) ao amarelo-alaranjado intenso (provolone). Alguns, como o cheddar, por exemplo, podem ser encontrado em ambos os tons. A cor deve-se principalmente a dois fatores: a presença de betacaroteno na gordura do leite e, em muitos casos, a adição de corantes naturais como o urucum durante a fabricação. Então, qual é a cor do queijo "verdadeiro"?

Aqui precisamos de um pouco de contexto histórico. Após a transição da criação de ovelhas para a de vacas no século XV, os agricultores perceberam que o queijo produzido com leite de vaca tinha uma coloração amarela, contrário ao da ovelha que é branco.

Isso se devia ao betacaroteno presente na grama viçosa, verde e na época certa. Quando as vacas se alimentavam da grama, o betacaroteno era processado e transformado em gordura do leite, que é utilizada na fabricação de manteiga e queijo.

Quando as ovelhas processam o betacaroteno da grama, ele não chega ao leite. Portanto, o queijo de ovelha é quase sempre naturalmente branco.

Na vaca, o processo metabólico é diferente. O betacaroteno entra na vaca, passa para o leite, integra-se à gordura do leite e se concentra no queijo, sendo isso o que dá ao leite e ao queijo de vaca sua cor amarela.

Durante o verão, era muito fácil vender queijo e manteiga amarelos, porém, durante os meses de inverno, os queijeiros dependiam de corantes naturais como açafrão, calêndula ou suco de cenoura, mas estes eram caros.

Quando as sementes de urucum, provenientes da árvore de achiote, se tornaram disponíveis na Europa e no Novo Mundo, os vendedores usaram a cor intensa das sementes para tingir o queijo. Essa prática continua até os dias de hoje.

Então, a coloração era para fins de marketing e isso se tornou tradição ao longo dos séculos… Com a criação intensiva de animais, as vacas não são alimentadas com tanto pasto como antigamente.

Suas dietas tendem a incluir muito mais milho e soja. Mas, como estamos acostumados há séculos com cores saturadas no queijo, nada disso importa muito quando se trata de marketing.

Mas e os queijos frescal mineiro e a ricota, porque não são amarelos? Quem disse que não são?

Aqui entram outros fatores: o processo de maturação e a concentração de sólidos na massa do queijo também influenciam na cor.

Queijos brancos geralmente só escorrem o soro e não passam por um processo de maturação intenso e possuem maior teor de umidade, retendo a cor branca original das proteínas do leite (caseínas).

No entanto, se o fr4escal ficar repousando p0r alguns dias em um escorredor, a maturação se torna mais prolongada, com consequente concentração de pigmentos de gordura e oxidação da casca. O queijo então começará a exibir a cor amarela característica.