Por que queijos suíços tem buracos?

Ao contrário do que os desenhos animados sugeriram ao longo dos anos, os buracos de queijos suíços não foram eitos por ratos. E também não são produzidos pelo dióxido de carbono liberado por bactérias, como acreditava-se popularmente na ciência até alguns anos atrás, em função de uma teoria formulada em 1917, após as descobertas publicadas pelo cientista americano William Clark. Em 2015, cientistas afirmara ter descoberto por que o queijo suíço tem buracos: aparentemente, tudo se resume à sujeira dos baldes usados na coleta do leite.

Em um estudo publicado no jornal Dairy Science, a Agroscope, um instituto agrícola governamental, afirmou que "partículas de feno microscópicas" cem nos baldes de coleta de leite e se transformam em buracos maiores, conhecidos como "olhos" à medida que o queijo matura.

No processo de maturação, as bactérias fermentam o leite, produzindo gás carbônico. Esse gás fica retido por partículas microscópicas de feno que caem nos baldes de leite, formando bolhas que se transformam nos característicos orifícios.

Historicamente, as partículas de feno provenientes dos métodos tradicionais de ordenha eram os principais "núcleos" onde se formavam bolhas de gás. Quanto mais feno, mais buracos.

Durante a fase de maturação, bactérias específicas convertem o ácido lático em ácido propiônico e dióxido de carbono. O gás carbônico, juntamente com o nitrogênio do ar, se acumula ao redor das partículas de feno, formando bolhas dentro da coalhada do queijo.

As técnicas modernas de ordenha, mais higiênicas, geralmente excluem o feno, resultando em menos furos ou furos menores.

Os cientistas chegaram a essas conclusões após adicionarem pequenas quantidades de pó de feno ao leite e transformá-lo em queijo durante 130 dias. O processo afeta apenas alguns queijos suíços, como o Emmental e o Appenzell.

Quanto a história de que ratos amam queijo, popularizada por Tom que vive se metendo em encrenca por um naco de queijo,tem mais de mito do que realidade.

Um estudo de 2006, conduzido pelo cientista David Holmes, da Universidade Metropolitana de Manchester, na Inglaterra, mostrou que o rato até gosta de queijo -ou, ao menos, come queijo- mas é um dos últimos alimentos procurados por ele. 

O estudo também mostrou que os ratos preferem alimentos com grande concentração de açúcares, já que isso serve como fonte de energia.

Embora sejam capazes de comer quase tudo quando estão com fome, os ratos são atraídos pelo cheiro de frutas e cereais, ou seja, por alimentos que já fazem parte da sua dieta naturalmente. A verdade é que não há favoritismo em relação ao queijo.