Por que a flor-de-sal francesa é tão cara?

A flor-de-sal é uma concentração de pequenos cristais que se forma à superfície da água do mar. A sua formação depende de condições atmosféricas; a temperatura e a radiação solar têm de ser elevadas e o vento deve ser suave. Verificando-se estas 3 condições, os minúsculos cristais de sal começam a formar-se à superfície dos cristalizadores. Estes cristais são delgadíssimas palhetas que se desagregam por pressão, que se juntam com o vento, formando uma película branca e brilhante. Fazer flor-de-sal exige um cuidado atípico. É um processo artesanal que foi originalmente desenvolvido no sudoeste da França, em Guérande.

No ano de 945 monges da abadia de Landévennec criaram e registraram em relatório um sistema de salinas utilizado até hoje. Tal descrição especificava que a água do mar deve levada a reservatórios escavados com no máximo um metro de profundidade. Vai passando de um reservatório para outro, em um intrincado sistema de canais, ficando cada vez mais concentrada. Quando a água alcança um determinado nível de saturação, o sal começa a cristalizar-se e se precipitar para o fundo. Esse é o sal marinho comum. Mas em dado período do dia, quando as condições atmosféricas são favoráveis, brota a flor-de-sal.

Com o sol intenso, clima seco e vento suave e constante, uma fina rede de pequenos cristais se forma na superfície líquida. As leis da química e da física especificam que a ação da pressão dos gases do ar e do vapor d'água naquele ponto gera as condições ideais para que esse sutil cristal de cloreto de sódio, junto a outros minerais, se encadeie. O resultado são flocos frágeis, ocos e piramidais interconectados.

O problema é que a flor-de-sal é cheia de frescura: complicada de lidar e manhosa de colher. Os produtores precisam estar prontos para coletar o precioso sal a qualquer momento, pois se por acaso bater um vento mais forte ou o tempo nublar de repente, a flor murcha e submerge feito placa de gelo, unindo-se aos cristais de sal grosso que se formam abaixo.

A flor-de-sal já foi denominada como o caviar dos sais marinhos porque, por ser oca, se torna crocante e seu gosto permanece na boca, apresentando a textura tão apreciada. E por ser também mais leve é menos salgada e dissolve-se facilmente.

A verdade é que a flor-de-sal é um produto raro e um tanto caro. O quilo da flor original francesa pode custar absurdos 1.100 reais. No entanto se você não tiver um bolso muito fundo pode adquirir o sal brasileiro que custa em torno de 120 reais o quilo.

Há várias salinas no Rio Grande do Norte, polo que fornece quase todo o sal consumido no Brasil, produzindo o cobiçado tempero, que há algum tempo é utilizado nas cozinhas de restaurantes de alto padrão, mas quase sempre na versão importada. O diferencial da flor-de-sal brasileira é que ela é iodada, conforme exigido pela legislação brasileira para todo sal destinado ao consumo humano.

A adição do iodo no sal foi adotada na década de 1950 para prevenir e controlar as deficiências do nutriente, que pode provocar o bócio, bem como comprometer de forma permanente o desenvolvimento físico e intelectual de crianças.

O sal marinho é recolhido em todo o mundo há milênios, mas nos últimos mil anos, a flor-de-sal só era colhida na França, utilizando o método registrado pelos monges da abadia de Landévennec, conforme mostrado pelo canal do Youtube Insider Business, que foi até Batz-sur-Mer, no oeste da França, para ver como Cédric produz a flor.

Estranhamente, em outros lugares, flor-de-sal era coletada e descartada como se fosse uma borra. Mas à medida que o mercado de sais especiais cresceu, as empresas começaram a colher flor-de-sal para exportação sempre que as condições geográficas e meteorológicas são favoráveis.

Como última nota vale a pena esclarecer que a flor-de-sal não é usada para cozinhar (ainda que poderia), senão é utilizada apenas para dar sabor aos alimentos. Não é utilizada no lugar do sal durante o cozimento, mas sim antes de servir, como guarnição, um "sal final", para realçar o sabor de ovos, peixes, carnes, vegetais e demais.