 | Imagine a cena. Você está sentado no seu restaurante de sushi favorito, pega um rolinho de atum picante, coloca uma porção generosa daquela pasta verde vibrante e dá uma mordida. Instantaneamente, uma ardência intensa, que faz os olhos lacrimejarem, sobe pelo seu nariz. Você acha que está comendo wasabi, mas não está. Na verdade, se você não mora fora Japão, há 99% de chance de nunca ter provado wasabi de verdade em toda a sua vida. Aquela pasta verde no seu prato é uma impostora, chamada rábano-picante, mais conhecido no Brasil como raiz-forte ou crem (Armoracia rusticana). |
Para entender a versão falsa, precisamos olhar para a verdadeira. O wasabi verdadeiro vem do caule, ou, mais especificamente, do rizoma, de uma planta chamada Eutrema japonicum, que é consumido no Japão há séculos.
Originalmente, os japoneses o utilizavam não apenas pelo sabor, mas porque ele contém compostos antibacterianos naturais que podem ter ajudado a retardar o crescimento de bactérias em peixes crus muito antes da invenção da refrigeração.
Mas, à medida que o sushi se tornou um fenômeno global gigantesco no final do século XX, a demanda por wasabi disparou. O problema era que a oferta global não conseguia nem de longe acompanhar essa procura.
Então, a indústria alimentícia encontrou uma alternativa: a raiz-forte. O rábano-picante e o wasabi são, na verdade, parentes botânicos; ambos pertencem à família brassicáceas.
Ao misturar crem barato com extrato de mostarda para imitar aquela famosa sensação que sobe pelo nariz, e adicionar corante verde para enganar a visão, eles criaram um substituto surpreendentemente convincente.
Mas por que os agricultores simplesmente não plantaram mais wasabi verdadeiro? A resposta é simples, porém frustrante. O wasabi é amplamente considerado uma das culturas comerciais mais difíceis de cultivar no mundo.
Na natureza, ele só prospera nos leitos rochosos de riachos nas montanhas japonesas. A planta é extremamente enjoada. Ela requer um fluxo contínuo de água de nascente fresca e corrente, geralmente entre 13°C e 15°C. Ela detesta luz solar direta, por isso deve ser cultivada à sombra, sob a copa das árvores.
Se a água para de correr, ela morre. Se esquenta demais, ela morre. Se a umidade não estiver adequada, ela morre. Mesmo em condições ideais, uma única planta de wasabi leva de dois a três anos para atingir o tamanho de colheita.
O problema é tão grave que, em 2023, o New York Times dedicou uma extensa reportagem aos desafios enfrentados pelos cultivos de wasabi no Japão, incluindo, claro, a falta de mudança geracional.
O seu foco estava em Shizuoka, uma das maiores áreas produtoras do país e onde o declínio demográfico já estava afetando os plantios. Segundo seus cálculos, em questão de uma década o volume de wasabi ali produzido foi reduzido mais do que sensivelmente: cerca de 55%.
Devido a esse processo de cultivo extremamente trabalhoso, meio quilo de wasabi verdadeiro pode custar mais de R$ 2 mil. Só para se ter uma ideia, o wasabi autêntico cultivado em Pilar do Sul, no estado de São Paulo, custa em torno de R$ 8 mil o quilo.
Mas digamos que uma empresa de alimentos estivesse disposta a pagar esse preço alto. Por que eles não podem simplesmente moer a raiz verdadeira e colocá-la em um tubo para vender no supermercado?
Por causa de uma peculiaridade fascinante da biologia vegetal. Uma raiz de wasabi inteira e intacta, na verdade, tem muito pouco sabor. A mágica só acontece quando a raiz é finalmente ralada, o que rompe as células da planta. Isso permite que compostos naturalmente separados dentro da planta reajam, produzindo um composto chamado isotiocianato de alila.
É isso que cria aquela ardência intensa, floral e levemente adocicada. Mas essa reação química é altamente instável. Depois de ralado, o wasabi verdadeiro perde completamente o sabor e a ardência em apenas 15 a 20 minutos.
Literalmente, não dá para colocá-lo em um tubo. Para experimentar o verdadeiro wasabi, ele precisa ser ralado na hora, diretamente na sua mesa. É por isso que restaurantes de sushi de alto padrão ralam o wasabi fresco apenas alguns instantes antes de servi-lo.
A própria pasta de crem deve ser bem acondicionada para que não oxide e perda o gosto muito rápido. No vídeo abaixo, a Lídia, de Passo Fundo, prepara um creme de raiz-forte utilizando creme-de-leite, mas este é o tipo de condimento que cada um tem a sua receita, um muito comum é bater a raiz com vinagre de amora ou maçã e servir como molho em carnes e ensopados.
Eu, simplesmente ralo o crem, coloco a pasta em um vidro de conserva para ir usando conforme a necessidade. Mas tem um "pulo do gato: o vidro deve ser fechado hermeticamente.
coloque um pano de prato no fundo de uma panela grande para evitar que o vidro quebre com a fervura. Coloque o vidro na panela e adicione água quente (ou fria, subindo a temperatura aos poucos para evitar choque térmico) de forma que fique de 3 a 5 centímetros acima da tampa.
Deixe a água atingir a fervura e mantenha fervendo por 10 a 15 minutos. Desligue o fogo, retire os potes com cuidado e deixe-os esfriar em temperatura ambiente sobre uma superfície plana, sem apertar as tampas. O vácuo se formará sozinho durante o resfriamento.
O crem não é para qualquer paladar: se você experimentá-lo puro, certamente vai lacrimejar com a ardência, mas se deixar em conserva por pelo menos 1 mês ele fica bem gostosinho e ainda picante.
Então, da próxima vez que você pedir sushi e misturar aquela pasta verde ao shoyu, não se sinta tão enganado. Aquele substituto à base de raiz-forte é o motivo pelo qual restaurantes de sushi ao redor do mundo conseguem oferecer aquele toque picante característico a um preço acessível.
O MDig precisa de sua ajuda.
Por favor, apóie o MDig com o valor que você puder e isso leva apenas um minuto. Obrigado!
Meios de fazer a sua contribuição:
- Faça um doação pelo Paypal clicando no seguinte link: Apoiar o MDig.
- Seja nosso patrão no Patreon clicando no seguinte link: Patreon do MDig.
- Pix MDig: 461.396.566-72 ou luisaocs@gmail.com
Faça o seu comentário
Comentários