Por que cargas d'água o açafrão-real é tão caro?

Se você gosta de cozinhar, provavelmente entende a importância dos temperos. Uma pitada disso ou daquilo e a comida pode ter um sabor muito diferente. Existem inúmeras especiarias com sabores únicos, e muitas delas têm um preço elevado. Porém, você sabia que existe uma especiaria que é tão cara que chega a custar mais que o ouro? Para quem ama especiarias, o açafrão-real é um sonho de consumo. Não o açafrão-da-terra (Curcuma longa), que no Brasil é igual mato e tem um preço bastante acessível, mas o verdadeiro açafrão, aquele que é extraído de flores e pode custar até 130 reais o grama.

Proporcionalmente, as especiarias costumam ser muito mais caras do que os alimentos que temperam, mas o custo do açafrão-real supera há muito tempo todos os outros. Os filamentos vermelhos do açafrão são frequentemente vendidos a preços exorbitantes. Então, por que esse chamado "ouro vermelho" é tão caro?

As especiarias provêm de diferentes partes das plantas. O açafrão é a única especiaria feita a partir de estigmas de flores. Eles são colhidos de uma planta com flores chamada açafrão-roxo (Crocus sativus).

De fato, diferentes espécies de crocus são encontradas em paisagens rurais por toda a Eurásia e o Norte da África, e parece que os humanos começaram a colher crocus silvestres há muito tempo.

Pinturas rupestres antigas, na região que hoje é o Iraque, utilizavam cores derivadas de pigmentos de açafrão. No entanto, essa tinta provavelmente foi criada com um tipo diferente, possivelmente de curcuma.

Acredita-se que o Crocus sativus tenha surgido relativamente tarde, quando um único crocus silvestre produziu uma semente que carregava um conjunto extra de cromossomos.

Essa mutação resultou em uma flor com estigmas especialmente longas, que concentravam grandes quantidades de três compostos de interesse: a crocina, que confere ao açafrão sua tonalidade vibrante e serve como um corante eficaz; a picrocrocina, que dá ao açafrão seu sabor característico; e o safranal, responsável pelo aroma que lembra feno.

Os cromossomos extras da planta também a tornaram estéril; portanto, ela poderia ter simplesmente surgido e desaparecido da face da Terra rapidamente sem que ninguém notasse.

Mas os cientistas acreditam que, há muito tempo, as pessoas reconheceram as qualidades únicas do Crocus sativus. E, embora não pudesse se reproduzir sexualmente por meio de sementes, a planta conseguia se propagar através de seu cormo, um órgão subterrâneo semelhante a um caule, capaz de gerar novos brotos de forma assexuada.

Ao que tudo indica, as pessoas começaram a propagá-la por conta própria, separando e cultivando os novos brotos dos cormos.

O açafrão comercializado hoje provém de plantas de Crocus sativus que são, na prática, clones idênticos originados dessa mesma linhagem.

Os cientistas acreditam que a planta original surgiu no sul da Grécia. A data exata é incerta, mas afrescos gregos com mais de 3.500 anos retratam mulheres colhendo a especiaria. Além disso, os campos de açafrão-real no atual Irã parecem remontar a, pelo menos, 3.000 anos atrás.

Não demorou muito para que os antigos persas começassem a misturar a especiaria aos alimentos, a se perfumar com essências de açafrão e a vestir tecidos tingidos com a especiaria.

Os gregos antigos difundiram o aroma sensual do açafrão em cortes, teatros e casas de banho. E, na Pérsia do século IV a.C., Alexandre, o Grande, encantou-se pelo açafrão e recomendou seu uso em banhos para tratar ferimentos de batalha. Diz a lenda que Cleópatra também conquistou uma pele radiante ao banhar-se com a especiaria.

Por volta do século IX, governantes islâmicos presenteavam uns aos outros com açafrão durante trocas de prisioneiros e outras iniciativas diplomáticas.

O médico persa Ibn Sina incluiu o açafrão em seu "Cânone da Medicina", por volta de 1025, como afrodisíaco e tratamento para doenças como depressão, asma e inflamações. Paralelamente, um texto tibetano exaltava as propriedades do açafrão para fortalecer o sistema imunológico e realçar a beleza.

Na Europa do século XIV, o açafrão era considerado um possível antídoto contra a peste. Muitos desses relatos históricos sobre os benefícios do açafrão para a saúde não se sustentam ou são exagerados, mas a especiaria comprovadamente possui propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.

Na cidade de Nuremberg medieval, o governo nomeava inspetores para fiscalizar fraudes envolvendo o açafrão e aplicar punições severas, chegando até à pena de morte.

O açafrão-verdadeiro chegou ao Brasil no período colonial, trazido pelos colonizadores portugueses a partir do século XVI. Era considerado uma especiaria luxuosa e cara.

Veio nos porões dos navios portugueses durante a expansão quinhentista, pois Portugal já o importava desde a Idade Média através das rotas comerciais com os árabes.

O açafrão-real sempre custou "a peso de ouro" devido à colheita manual e minuciosa dos estigmas de milhares de flores. No Brasil colonial, era item de consumo restrito às mesas nobres, de autoridades ou de famílias abastadas.

Grande parte do que os brasileiros chamavam de açafrão na época e usavam no tradicional arroz festivo era, na verdade, a açafroa ou o açafrão-da-terra (curcuma), a raiz asiática barata que se adaptou perfeitamente ao solo do país e substituiu o ouro vermelho no dia a dia.

Já no início do século XVIII, colonos levaram o açafrão para a América do Norte, onde a especiaria chegou a custar o mesmo que o ouro na bolsa de valores da Filadélfia.

O alto valor do açafrão, tanto no passado quanto hoje, deve-se ao seu processo de produção. A maior parte do trabalho necessário para produzir o açafrão concentra-se no curto período de floração da planta, que dura cerca de duas semanas.

Os trabalhadores costumam começar ao amanhecer, colhendo as flores manualmente, geralmente antes de se abrirem totalmente, para evitar que murchem e para preservar sua potência.

Em seguida, retiram os três estigmas de cada flor e os colocam para secar em fogueiras de carvão, mas esta etapa também pode levar um tempo significativo. É preciso processar cerca de 150.000 flores, o equivalente a mais de 400 horas de trabalho, para produzir apenas um kg de açafrão.

Porém, quando finalmente é desidratado, apresenta uma coloração vermelho-amarelada distinta, tem um sabor floral e o aroma característico.

Uma pequena quantidade é suficiente para preparar pratos que se tornaram clássicos associados ao açafrão: bastam alguns filamentos para aromatizar bandejas inteiras de tahchin (arroz com frango e iogurte iraniano), caçarolas de paella e tigelas de bouillabaisse, a famosa sopa de frutos-do-mar francesa.

No entanto, se faz importante lembrar que este tempero é muito forte e deve ser utilizado com moderação. Coloque uma pitada e o prato fica uma delícia; se for muito pode jogar o prato no lixo.

Mas o preço da especiaria permanece astronômico. Ao longo de gerações, os agricultores selecionaram e cultivaram muitas outras espécies domesticadas para maximizar a produtividade e outras características desejáveis.

Entretanto, como as flores de açafrão são todas clones estéreis, elas permaneceram praticamente inalteradas, assim como o processo de colheita, que exige muita mão de obra, e o baixo rendimento de estigmas.

Alguns pesquisadores estão investigando a indução experimental de mutações, mas a instabilidade ambiental tornou as colheitas cada vez mais incertas, ameaçando a produção de açafrão e os meios de subsistência tradicionais que, com tanto esforço, mantiveram viva essa mutante milagrosa por milênios.

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