 | Adoro e sou bom na cozinha, apesar do que algumas pessoas dizem sobre as cozinhas serem coisa do passado. Gosto de assistir a vídeos de culinária raiz. No entanto, o algoritmo às vezes se confunde e me mostra vídeos de pessoas jogando macarrão cru com molho de tomate em uma panela e levando tudo ao forno, ou muita comida frita. São vídeos de americanos cozinhando, claro, mas quando me deparo com um de alguém fritando uma pizza, não me ofende por um motivo simples: é quase tão antigo quanto a pizza napolitana e desempenhou um papel histórico fundamental na Itália do pós-guerra. |
Os italianos são muito exigentes com a comida. Meus primos ficam bastante zelosos ao defender a sua e ficam horrorizados ao ver alguém quebrando o espaguete ou colocando ketchup ou maionese na pizza. E nós brasileiros somos especialistas em avacalhar pratos tradicionais de outras nações.
Muito antes do Disciplinare e da pizza assada no forno, Nápoles já possuía uma importante tradição de massa frita. O Liber de coquina, do século XIII, descreve massas fermentadas fritas em óleo e servidas com mel, mas se existe um predecessor da pizza-frita, esse é o zeppole. Semelhantes a bolinhos fritos, datam de algum momento entre o final do século XVIII e o início do século XIX e apresentam diversas variações, sendo uma versão bastante conhecida recheada com creme e decorada com cerejas maraschino.
Embora seja uma sobremesa, também existem variedades salgadas com ingredientes adicionais, como anchovas. Apesar de serem consumidas em diversas cidades italianas, como Roma e Calábria, elas realmente se popularizaram em Nápoles, e quando a pizza mais formal começou a surgir, estabeleceu-se uma distinção entre o pizzaiolo (aquele que assa pizzas) e o zeppolaiolo (aquele que prepara alimentos fritos, incluindo massa frita).
Durante o século XIX, começaram a surgir textos que incluíam receitas de calzoncini (mini calzoni) recheados e fritos como uma opção mais substanciosa do que a versão doce, e passou-se a fazer uma distinção explícita entre "pizza al forno" (pizza assada) e "pizza fritta di cicoli" (pizza-frita com pepinos).
A pizza-frita já se consolidava no vernáculo napolitano antes do século XX como comida de rua para aproveitar sobras de carne e peixe, mas então veio a Segunda Guerra Mundial.
O conflito devastou Nápoles, e o período pós-guerra não foi melhor. A pobreza extrema e a destruição dos fornos pelos bombardeios aliados foram agravadas pela escassez de madeira. A cidade precisava ser reconstruída, ou os fornos abastecidos, e a prioridade era clara.
Além disso, mesmo que quisessem fazer pizzas, tudo estava em falta e os ingredientes eram caros devido à escassez. Então, muitas famílias napolitanas começaram a olhar para o zeppole e perceberam que podiam fazer grandes discos de massa de pizza, recheá-los com ingredientes baratos como ricota, legumes e sobras de carne, se tivessem, fritá-los e... pronto.
Os trabalhadores podiam levar isso como um almoço reforçado durante os intervalos; era barato e tornou-se um símbolo. Na falta de uma pizza "de verdade", a nova "pizza del popolo" (pizza do povo) ajudou a reconstruir a cidade e tornou-se um símbolo por si só.
A expressão "a ogge a otto", que significa "coma hoje, pague oito dias depois", foi criada , reforçando seu papel como símbolo da Nápoles empobrecida do pós-guerra. Foi quando meu avô migrou para o Brasil.
Portanto, a pizza-frita não foi inventada no período pós-guerra, pois já existia um contexto anterior de massa frita, mas foi na época de sua explosão popular devido à necessidade.
Minha mãe fica particularmente orgulhosa ao me contar a história porque, embora menos conhecidos, os alimentos fritos napolitanos também são um prato tradicional, mas o que revitalizou a cidade depois da guerra foi... a pizza-frita.
E é engraçado como o primeiro impulso das pessoas é pensar que a pizza-frita é mais um exemplo da obsessão dos americanos por fritar gororobas, quando na verdade é quase uma questão cultural para algumas pessoas.
Na verdade, muito possivelmente você pode ser um apreciador devoto de pizza-frita, sobretudo se frequenta uma feira municipal nos sábados de manhã. Sabe qual o motivo? Pastel.
Ambos utilizam os mesmos ingredientes; excetuando a cachaça que deixa o pastel crocante e com vento, e o fermento biológico e o azeite de oliva que deixa a pizza-frita macia e mais suculenta.
Minha mãe prepara pízzas-fritas que são de lamber os beiços, os dedos e os talheres, mas hoje é brasileira, cozinheira de mão cheia e há muito descobriu o catupiry... muito catupiry e hoje já até quebra o espaguete. - Porca miseria! Mannaggia!
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