Por que cargas d'água nada gruda no Teflon?

Uma das poucas coisas irritantes de preparar uma refeição é ver a comida grudada no fundo da panela de alumínio ou de inox. Lógico que deixar a panela de molho na água depois resolve, mas mesmo assim é muito chato. Se você gosta de lidar com cozinha já deve ter passado pela experiência de ver um ovo grudar na frigideira ou de então, na tentativa de virar uma omelete, preparar ovos mexidos. Só o santo teflon para evitar estas situações verdadeiramente broxantes que fazem com que até percamos a vontade de comer.

Nada grudava no maquiavélico chefe da máfia John Gotti, dos anos 70, que escapou da justiça por anos subornando e ameaçando jurados e testemunhas. Isso lhe rendeu o apelido de Teflon Don, em homenagem a um dos materiais mais escorregadios da Terra.

O Teflon estava nos trajes espaciais que a tripulação da Apollo usou para o pouso na Lua, em canos e válvulas usados no Projeto Manhattan e possivelmente na sua cozinha como revestimento antiaderente em assadeiras, frigideiras e panelas.

Então, o que é esse sólido escorregadio e por que nada gruda nele? Teflon é uma marca registrada de politetrafluoretileno, ou PTFE.

Ele foi descoberto acidentalmente em 1938 por um químico americano de 27 anos chamado Roy Plunkett enquanto tentava desenvolver um fluido refrigerante não tóxico para a empresa química DuPont.

A estranha substância branca que se formou dentro de seu recipiente de laboratório era quimicamente inerte, o que significa que não reagia com outras substâncias. Também tinha um coeficiente de atrito extremamente baixo, fazendo com que outros materiais deslizassem facilmente.

As propriedades do Teflon o tornam perfeito quando você precisa de algo escorregadio, resistente a produtos químicos ou à prova d'água, o que significa que ele tem muitas aplicações.

Ele pode ser encontrado em todos os lugares, como revestimento em capas de chuva, rolamentos industriais, articulações artificiais, placas de circuito-impresso além de uma grandíssima lista de aplicações e produtos.

As incríveis propriedades do PTFE vêm de sua estrutura molecular. É um polímero, o que significa que é feito de longas cadeias de unidades repetidas de átomos interligados.

Uma cadeia de PTFE possui uma estrutura de átomos de carbono, cada um dos quais está ligado a dois fluores. Os átomos de flúor envolvem o carbono como uma armadura, espiralando ao redor da cadeia, e a ligação entre carbono e flúor é incrivelmente forte.

Como um casal que ignora todos, exceto um ao outro, carbono e flúor interagem tão fortemente que as forças intermoleculares normais que ajudam as substâncias a se unirem não têm a menor chance. Mesmo as famosas patas adesivas das lagartixas geralmente não conseguem se fixar.

Mas péra... Se o PTFE não adere a nada, como pode ser tão firmemente fixado a algo como uma panela?

Um método envolve jatear a panela ou gravá-la com produtos químicos para torná-la áspera. Em seguida, é aplicado um primer especial, que age como cola.Sua composição exata é um segredo comercial guardado por cada fabricante.

A panela é borrifada com PTFE líquido e aquecida a cerca de 400 graus Celsius. As camadas então se solidificam em um revestimento liso e escorregadio.

Ao fritar ovos nesta panela revestida de PTFE, as ligações extrafortes de carbono-flúor simplesmente ignoram as moléculas de água, gordura e proteína presentes nos ovos. Sem essas interações, o alimento simplesmente desliza sem grudar.

Você pode se perguntar se é seguro cozinhar em uma panela revestida de PTFE. A resposta é sim, se você for cuidadoso.

O PTFE é estável em temperaturas moderadas, como as que você usa para cozinhar ovos ou peixe, mas acima de 260°C, ele começa a se degradar e, ao aquecê-lo ainda mais, libera vapores que podem causar enjoo.

Uma panela vazia pode atingir 260°C rapidamente em fogo alto, mas a maioria das cozinhas é ventilada o suficiente para dissipar os vapores.

As pessoas também costumavam pensar que consumir acidentalmente PTFE que descamava de uma panela arranhada fazia mal, mas o consenso atual é que ele é inofensivo.

Como o PTFE não interage muito bem com outros produtos químicos, acredita-se que ele não se decomponha dentro do seu corpo.

Se é seguro fabricar Teflon é outra história. A DuPont e sua empresa derivada, a Chemours, agora enfrentam processos judiciais no valor de milhões de dólares.

Elas são acusadas de poluir o meio ambiente há décadas e de expor funcionários e comunidades locais a riscos à saúde associados a um produto químico tóxico chamado PFOA. Esse produto químico estava envolvido na fabricação de Teflon.

Quanto a John Gotti, em 1992, o chefe da máfia foi finalmente condenado por cinco acusações de assassinato, entre outras.

Isso levou o chefe do escritório do FBI em Nova York a anunciar:

- "O Teflon sumiu. O chefão está coberto de velcro e todas as acusações foram mantidas."

Geralmente, é aconselhável usar utensílios de plástico ou náilon com panelas de Teflon, pois, ao contrário dos utensílios de metal, são materiais mais macios que não arranham nem danificam o revestimento antiaderente, sem causar a escamação prematura da panela.

O problema é que colheres e espátulas de plástico podem derreter ou deformar em altas temperaturas, portanto, há que ter cuidado ao usá-los com panelas quentes ou em situações de cozimento em altas temperaturas.

Alguns utensílios de plástico, especialmente aqueles feitos de plásticos reciclados ou desconhecidos, podem conter aditivos não destinados ao uso alimentar, como retardantes de chama. Esses produtos químicos podem contaminar os alimentos, especialmente quando o plástico é exposto ao calor, óleo quente ou ácidos.

Há preocupações com utensílios de plástico genéricos, especialmente o plástico preto, que pode conter aditivos perigosos que podem ser transferidos para os alimentos quando aquecidos.

Por isso a escolha deve recair nos utensílios de silicone, pois são macios, resistentes ao calor e duráveis. Utensílios de madeira ou bambu também são seguros para superfícies antiaderentes.