Uma breve história das polarizadas uvas-passas

Fósseis de uvas datam de 66 milhões de anos atrás, quando os continentes da Terra formavam um único supercontinente gigante, pangeia. E o cultivo da uva, chamado viticultura, é quase tão antigo quanto a própria civilização, tendo começado entre 7.000 e 4.000 a.C. Os humanos provavelmente também tiveram contato com passas nessa época. Uvas silvestres inadvertidamente secas na videira teriam sido um alimento nutritivo para nós em nossos tempos de caçadores-coletores.

As passas são até mencionadas na Bíblia. Quer dizer, a última coisa que você quer é hiperglicemia quando estiver apedrejando ou crucificando alguém, não é?

Embora só tenhamos começado a consumir passas com o advento do vinho, que surgiu por volta de 6000 a.C. na região que hoje está localizada a Geórgia, os primeiros registros sobre passas datam do Egito e da Pérsia, por volta de 2000 a.C.

Por volta de 1000 a.C., as uvas-passas ganharam popularidade na região do Mediterrâneo quando os fenícios começaram a cultivar vinhedos coloniais na Espanha e na Grécia. Quase na mesma época, os armênios fundaram seus próprios vinhedos na Pérsia, abrangendo basicamente a Turquia, o Irã e o Iraque.

Durante esse período, tanto os fenícios quanto os armênios começaram a comercializar a fruta seca. Nos séculos seguintes, os gregos também passaram a consumir grandes quantidades de passas, assim como os romanos, devido à apropriação cultural e outros fatores. Mas, apesar de toda a sua popularidade, as passas nunca foram realmente exportadas para o resto da Europa.

Mas tudo isso mudou por volta do século XI, durante as Cruzadas, quando as rotas comerciais e de transporte foram aprimoradas graças a diversas guerras religiosas desnecessárias. Essas guerras criaram uma demanda constante por suprimentos e transporte, permitindo que os cruzados os levassem da Terra Santa.

Esse aumento no comércio apresentou à Inglaterra medieval novas especiarias, juntamente com essas novas frutas secas, e assim nasceu a torta de carne picada! Antes feita com carne, mas não tanto hoje em dia.

Os frades franciscanos que tentaram colonizar a costa do Pacífico trouxeram muitas coisas para a América do Sul, como genocídio cultural, varíola, escravidão, catolicismo, sífilis e morte. Mas também trouxeram a viticultura, o que significava uvas, vinho e passas. Argentina e Chile logo se especializaram na produção de vinhos e passas.

As uvas passas chegaram ao Brasil com os colonizadores portugueses, que trouxeram o hábito de misturar frutas secas, por influência árabe, em pratos festivos, como o arroz, simbolizando riqueza e hospitalidade nas celebrações, principalmente no Natal, a partir do período colonial.

Mas a produção de passa nunca deslanchou no país. O Brasil não produz uvas-passas em escala industrial devido, principalmente, às suas condições climáticas, que são desfavoráveis ao método de secagem natural.

A produção de uvas-passas requer um clima quente e, crucialmente, muito seco para permitir que as uvas desidratem naturalmente ao sol, diretamente na parreira ou em bandejas no campo.

O clima tropical e as estações chuvosas do Brasil, mesmo nas regiões produtoras de uva, como o Sul e o Vale do São Francisco, inviabilizam essa secagem natural em larga escala, pois a umidade favorece o apodrecimento da fruta.

Seria necessário investir em métodos de secagem artificial em fornos, o que aumentaria consideravelmente os custos de produção e tornaria o produto nacional menos competitivo em comparação com as passas importadas.

Como o clima em países como Chile, Argentina, Estados Unidos (Califórnia), África do Sul e Irã é ideal para a secagem natural, o Brasil opta por importar a totalidade de uvas-passas consumidas no país a custos mais baixos.

Portanto, embora o Brasil seja um dos maiores produtores de uvas de mesa e para vinhos do mundo, a produção de uvas-passas em escala industrial não é viável economicamente devido à necessidade de um clima específico para a secagem.

E você sabia que as uvas são tecnicamente bagas? Sua vida inteira foi uma mentira! Uvas, abacates, bananas, pepinos, berinjelas e limões são classificados como bagas botânicas com base na definição científica de uma baga como um fruto carnoso que se desenvolve a partir de uma única flor com um ovário e normalmente contém muitas sementes embutidas no interior carnoso.

Precisa de um lanche? Experimente algumas passas. Uma boa fonte de açúcares naturais, elas também são ricas em fibras, ferro e cálcio. Além disso, são repletas de antioxidantes.

Os cientistas de alimentos gostam de passas porque elas são uma ótima maneira de adicionar doçura aos alimentos sem usar açúcar puro. Os ingredientes das passas são um excelente agente aglutinante devido à sua viscosidade.

Para se ter uma ideia da dimensão da produção de uvas, 71% de todas as uvas cultivadas no mundo são utilizadas para a produção de vinho, 27% para consumo in natura e apenas 2% para a produção de passas.

As passas são um alimento "polarizador" ou controverso, principalmente devido à sua textura única e mastigável, aliada à doçura intensa e concentrada, pode ser usada em pratos inesperados.

Muitas vezes, as pessoas têm associações profundamente enraizadas, às vezes negativas, com esses frutos, remetendo à infância, de fato, muita gente detesta panetone por este motivo.

A textura pegajosa e mastigável é frequentemente citada como um dos principais pontos de discórdia. Enquanto alguns apreciam, outros a consideram desagradável, especialmente quando encontrada em produtos assados macios, como biscoitos, onde uma textura diferente (por exemplo, gotas de chocolate) seria esperada.

O processo de secagem concentra os açúcares naturais das uvas, resultando em um sabor muito doce. Essa doçura pode entrar em conflito com pratos salgados ou até mesmo com alguns doces, levando a opiniões fortes sobre onde as passas se encaixam, por exemplo, em bolo de cenoura versus tortinhas de manteiga.

Uma causa comum de aversão surge da confusão entre um alimento com passas e outra coisa, como um biscoito de aveia com passas e um biscoito de chocolate. Esse elemento surpresa em um alimento pode gerar forte rejeição.

Aversões costumam se desenvolver cedo na vida, possivelmente devido à superexposição em lancheiras escolares ou por serem consideradas uma alternativa "saudável", porém indesejável, aos doces. Essas experiências negativas podem se enraizar profundamente e persistir até a idade adulta.

Uvas e passas, embora sejam a mesma fruta, têm sabor e textura muito diferentes devido aos processos de escurecimento e secagem. Pessoas que apreciam a crocância e o sabor suculento de uma uva fresca podem não gostar da textura macia e densa de uma passa.

O Grupo de Trabalho Ambiental (EWG) já destacou que as passas apresentam alguns dos níveis mais altos de resíduos de pesticidas entre os produtos agrícolas, o que pode ser um fator negativo para alguns consumidores preocupados com a saúde, embora isso esteja mais relacionado a preocupações externas do que ao sabor.

Em última análise, gostar ou não de passas é uma questão de preferência pessoal, influenciada por experiências sensoriais e expectativas em relação a diversos pratos.