 | A fama negativa da comida de hospital tem motivos bem reais, mas que vão muito além da falta de talento na cozinha. A comida de hospital parece ruim principalmente devido a restrições médicas rigorosas, limitações de orçamento e logística de produção em massa. A maioria dos pacientes precisa de dietas com baixo teor de sódio (sal) e gordura. Como o sal é um realçador de sabor natural, a ausência dele faz a comida parecer sem gosto. Ademais, alguns pacientes com dificuldade de engolir ou digerir precisam de dietas pastosas ou líquidas, o que altera a experiência sensorial do prato. |
Se levarmos em conta que hospital não é restaurante, faz sentido que todos então comam a mesma coisa insossa e sem graça.
A comida é feita em cozinhas industriais para dezenas ou centenas de pessoas, conforme o tamanho do hospital, ao mesmo tempo. Até ser empratada, colocada no carrinho e levada ao quarto, ela costuma perder temperatura e textura, o que deixa vegetais moles e carnes ressecadas.
É aí que chega o "paradoxo da economia humana") Tentar economizar centavos na qualidade da comida do hospital gera um prejuízo de milhares de reais logo em seguida.
Pesquisas da Associação Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (BRASPEN) mostram que a desnutrição atinge uma parcela altíssima dos pacientes internados no Brasil.
Quando o paciente rejeita a comida e se alimenta mal, o corpo perde a capacidade de se recuperar, gerando um efeito cascata financeiro e clínico.
Um paciente desnutrido demora muito mais para cicatrizar cirurgias e recuperar forças. Dias a mais no leito custam caro para o hospital.
Sem nutrientes, o sistema imunológico falha. O paciente contrai infecções hospitalares e precisa de antibióticos de última geração, que são infinitamente mais caros do que uma alimentação de alta qualidade.
Se o paciente não come a comida sólida (via oral), a equipe médica é obrigada a entrar com nutrição enteral (por sonda) ou parenteral (na veia). O custo diário dessas dietas especiais e de seus insumos é drasticamente maior do que o custo de uma refeição comum saborosa.
Estudos estimam que pacientes desnutridos geram um aumento de 19% a quase 30% nos custos totais de uma internação. Ou seja, investir em refeições melhores, mais atraentes e saborosas não é capricho; é uma estratégia inteligente de economia de dinheiro público e eficiência hospitalar.
O SUS repassa verbas aos hospitais com base na Tabela SUS por meio de diárias globais de internação. O valor da diária precisa cobrir tudo: cama, medicamentos básicos, higiene e as 4 a 6 refeições diárias do paciente.
O custo por refeição em hospitais públicos ou conveniados costuma ser muito baixo, o que limita a escolha de ingredientes nobres ou frescos.
O problema? A defasagem da Tabela SUS. Como a tabela federal está historicamente defasada, o valor total repassado por uma diária inteira muitas vezes mal cobre os insumos médicos básicos. Para fins de comparação, em programas de ajuda de custo do governo para tratamentos fora do domicílio, o valor referencial de alimentação diária fixado pelo governo Federal fica na faixa de R$ 24,75, o que dá uma média de menos de R$ 5,00 a R$ 6,00 por refeição principal.
Assim, o paciente que já está em um ambiente estressante, muitas vezes com o apetite afetado pela própria doença ou por medicamentos acaba ainda mais afetado física e psicologicamente.
Do outro lado do espectro, muitos hospitais particulares de médio e alto padrão servem refeições à la carte. Esse formato faz parte de um conceito chamado hotelaria hospitalar, que busca transformar a internação em uma experiência mais próxima à de um hotel, focando no acolhimento e no bem-estar do paciente.
O paciente (ou seu acompanhante) recebe um cardápio físico ou acessa um menu digital (via tablet ou QR Code). Liga para a copa ou faz o pedido pelo sistema, escolhendo o que deseja comer e, muitas vezes, o horário em que prefere receber a refeição.
O cardápio oferece diversas opções de grelhados, massas, sopas, saladas e sobremesas. No entanto, o sistema do hospital é integrado ao prontuário médico. Se o paciente estiver em uma dieta restrita (sem sal ou sem açúcar, por exemplo), o sistema bloqueia pratos que ele não pode consumir ou a equipe de nutrição adapta a receita escolhida.
Em muitos casos, o acompanhante tem acesso a um menu estendido idêntico ao de um restaurante convencional, já que ele não possui restrições médicas.
Os hospitais privados perceberam que a alimentação é um dos fatores que mais geram reclamações ou elogios. Por isso, grandes redes contam com serviços de gastronomia hospitalar, onde chefs de cozinha trabalham lado a lado com nutricionistas para criar pratos visualmente atraentes, usando técnicas como o uso de ervas e a cocção a vácuo para manter o sabor e os nutrientes sem precisar abusar do sódio ou da gordura.
Como vimos, pacientes desnutridos demoram até 30% mais para cicatrizar e têm mais infecções. Ao servir uma comida gostosa, o hospital garante que o paciente coma bem, mantenha a imunidade alta e tenha uma alta mais rápida.
Um paciente bem alimentado, que sente que está em um ambiente acolhedor, apresenta níveis menores de estresse. O estresse libera cortisol, hormônio que sabota a recuperação física e a imunidade.
Nos hospitais particulares, o verdadeiro lucro não vem necessariamente de manter o paciente internado por muito tempo, mas sim do "giro de leitos". A dinâmica de lucro e recuperação nos hospitais privados funciona sob uma engrenagem muito clara, perversa e intel8igente
Para um hospital particular, um paciente que fica ocupando um leito por semanas por causa de uma complicação (como uma infecção causada por desnutrição) muitas vezes se torna prejuízo, e não lucro.
Isso acontece porque os planos de saúde costumam pagar pacotes fechados por procedimentos. Se o paciente demorar para ir embora, o hospital gasta mais com equipe, medicamentos e hotelaria sem receber a mais por isso.
O leito desocupado vale ouro. O lucro real está em dar alta rápida e segura para o Paciente A (que já fez sua cirurgia e gerou receita) para poder internar imediatamente o Paciente B, que fará uma nova cirurgia e gerará novos faturamentos.
Portanto, fazer o paciente se recuperar e ir embora logo é o melhor cenário financeiro para o hospital privado.
Obviamente, a variedade e o luxo do menu à la carte variam conforme o padrão do hospital e a categoria da acomodação: quartos executivos ou suítes master costumam ter opções dignas de restaurantes internacionais.
Em contrapartida, em acomodações mais simples ou enfermarias de convênios básicos, o menu costuma ser fixo, oferecendo apenas uma ou duas opções de escolha diária.
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