 | Você já reparou naquela instrução presente em quase todas as receitas de panificação e confeitaria? Pré-aquecer o forno a 180 graus Celsius é praticamente uma regra básica para assar alimentos. Nossos fornos fazem isso automaticamente ao serem ligados, mas você já parou para se perguntar o que esse número tem de tão especial? Eu eventualmente faço um empadão de frango ou um bolo de areia, mas certamente não sou um chef nem confeiteiro. Por isso recorri a algumas IAs sobre este número supostamente mágico. |
A temperatura é fundamental no processo de assar, não apenas para desenvolver cor e sabor, mas também para controlar a umidade dos produtos. À medida que a temperatura sobe e a umidade da superfície evapora, ocorre o escurecimento e a formação de compostos de sabor que não existiam anteriormente no produto.
Isso acontece devido a um processo químico conhecido como reação de Maillard, que ocorre quando proteínas e açúcares são transformados pelo calor e pela umidade.
Quando as moléculas de açúcar são expostas ao calor do forno, elas começam a se reduzir, ou se decompor, e a interagir com as proteínas. É nesse momento que vemos a massa ganhar um tom dourado.
Mas não se trata apenas dessa transformação física. Também é possível sentir o gosto da reação de Maillard: é ela que proporciona o sabor da casca dourada de um pão, a crosta saborosa de um bife bem selado ou a riqueza de sabor suave de, digamos, cebolas caramelizadas.
O segredo dessa reação está em encontrar a temperatura perfeita para desencadeá-la, sem exagerar nem deixar o processo incompleto. As Celsius.
O objetivo é controlar a velocidade com que essa reação acontece, tanto na superfície quanto no interior, para obter o resultado desejado.
Se assarmos em temperatura muito baixa, o bolo inteiro, por exemplo, ressecará antes mesmo da superfície secar o suficiente para dourar. Se usarmos um forno muito quente, acontece o oposto e o alimento acaba queimando.
Para acertar em cheio, pré-aquecemos o forno a 180°C, permitindo que a reação de Maillard ocorra por todo o assado. Para a maioria dos cozinheiros domésticos, e levando em conta que o forno de cada pessoa é um pouco diferente, parece que 180 é uma ótima referência inicial.
É um padrão seguro para a maioria, mas a temperatura pode ser ajustada para obter resultados ligeiramente diferentes. Alguns confeiteiros podem assar a 160 graus se quiserem um bolo mais claro, enquanto outros optam por 190 graus para uma parte externa mais crocante.
Muitos confeiteiros atuais esquecem que, não faz muito tempo, não tínhamos tanto controle sobre os fornos; ser confeiteiro significava saber acender um fogo e manter a temperatura.
Antes do século XX, quando os fornos não tinham reguladores de temperatura, as receitas instruíam os confeiteiros a assar em forno "moderado", "quente" ou "brando", dependendo do alimento.
Após a Segunda Guerra Mundial, o termômetro de forno foi desenvolvido e tornou-se muito popular nas residências. Os fornos modernos geralmente variavam de 90 a 280 graus; com o tempo, os autores de receitas converteram essas orientações em números específicos, estabelecendo a marca de 180 graus como "moderada": o ponto ideal para assar.
O uso desses números mais precisos é, na verdade, resultado de um melhor design e controle dos fornos. E quanto mais você entende o que acontece dentro do seu forno, mais seu paladar agradece.
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