 | Você já ficou olhando para uma panela com água fervente, esperando que as batatas, o arroz ou cortes de carne mais duros finalmente cozinhassem? Parece que demora uma eternidade. Mas aí, você pega esses mesmos ingredientes duros, tranca-os dentro de uma panela de metal pesada com um pequeno peso estranho em cima e, de repente, a mágica acontece. O jantar fica pronto em uma fração do tempo. Como exatamente essa panela barulhenta, que solta um chiado alto, cozinha os alimentos até 70% mais rápido do que o normal? |
Para entender como ela funciona, precisamos voltar ao ano de 1679. Conheça Denis Papin, um gênio físico francês ao qual a história não deu p devido reconhecimento. Ele tinha um problema muito específico: queria encontrar uma maneira de extrair gordura de ossos (mocotó) de animais para fazer fertilizante.
A fervura comum simplesmente não estava dando conta do recado. Então, Papin projetou uma panela de ferro hermeticamente fechada que retinha o vapor quente em seu interior.
Ele a chamou de "digestor a vapor". Quando ele a apresentou à Royal Society, em Londres, foi uma sensação absoluta. Ele preparou uma refeição para os cientistas usando sua nova invenção, e eles ficaram impressionados com a incrível maciez da comida.
Mas as primeiras versões de Papin tinham uma falha pequena e aterrorizante. De vez em quando, elas explodiam. Para resolver isso, ele inventou a válvula de segurança, um pequeno acréscimo genial que liberava o excesso de pressão antes que a situação se tornasse perigosa.
Trezentos anos depois, esse mesmo design básico está aí na sua cozinha. Mas o que exatamente acontecia dentro da panela de ferro de Papin, e o que acontece dentro da sua hoje?
Tudo se resume à relação entre água e pressão. Em uma panela comum aberta, a água ferve a 100°C. Assim que a água atinge essa temperatura, ela se transforma em vapor.
Não importa o quanto você aumente a chama do fogão, a água nunca ficará mais quente do que 100°C. Esse é o limite máximo de velocidade para o seu cozimento.
Mas a panela de pressão muda as leis da natureza. Quando você trava a tampa, o vapor não tem para onde escapar. À medida que a panela aquece, mais e mais vapor é produzido, ocupando todo o espaço vazio no interior. Isso gera uma pressão enorme, geralmente cerca de 15 psi acima da pressão atmosférica normal.
Sob essa pressão intensa e elevada, o ponto de ebulição da água é elevado. Em vez de ferver a 100°C, a água agora precisa atingir cerca de 120°C antes de se transformar em vapor.
Esses 20°C extras são o grande segredo da rapidez no cozimento. Na química, existe uma regra geral: a cada aumento de 10°C na temperatura, o tempo de cozimento cai pela metade.
Assim, a 120°C, o alimento cozinha muito mais rápido. Além disso, a alta pressão força fisicamente o líquido superaquecido a penetrar profundamente no alimento.
Isso decompõe rapidamente amidos resistentes e amacia as fibras rígidas das carnes, além de hidratar grãos duros, como feijão, em tempo recorde.
Uma curiosidade, em contraponto com a característica anterior, é que a panela de pressão pode ser usada para compensar a baixa pressão atmosférica em grandes altitudes. O ponto de ebulição da água cai aproximadamente 1°C a cada 294 metros de altitude.Então, assim, no topo do Everest a água ferve a 70 °C em uma panela comum e os alimentos ficariam crus.
Quando se cozinha com pressão em grandes altitudes, os tempos de cozimento precisam ser aumentados em aproximadamente 5% para cada 300 metros acima da elevação de 610 metros, mas ainda assim é possível alcançar a temperatura de cozimento com uma panela de pressão. É por isso que ela é o utensílio indispensável da cozinha nas regiões do Himalaia ou dos Andes.
Tudo isso não é mágica; é simplesmente a termodinâmica em ação. Portanto, da próxima vez que ouvir aquele chiado característico vindo da cozinha, saiba que você não está apenas preparando o jantar. Você está conduzindo um experimento de física de alta pressão, dando continuidade ao legado de um genial inventor francês do século XVII.
Vários dos projetos de Denis Papin foram apresentados à Sociedade Real entre 1707 e 1712 sem reconhecê-lo ou pagá-lo, sobre o qual ele reclamou amargamente.
As ideias de Papin incluíam uma descrição de seu motor a vapor atmosférico de 1690, semelhante ao construído e colocado em uso por Thomas Newcomen em 1712.
Sim, ele praticamente inventou o motor a vapor, mas morreu pobre e na obscuridade em Londres apesar de sua onipresente panela de pressão.
Aliás a panela de pressão é um item onipresente no Brasil, e em países de alta altitude, como Nepal, Índia, Paquistão, entre outros. O que explica a seguinte fábrica quase artesanal em algures no Paquistão. O resultado, pese as condições fabris e trabalhistas, é até muito bom e compatível com os padrões atuais.
O uso de tecnologias antigas e inseguras, adaptadas de forma criativa com gambiarras, no setor industrial do Paquistão é consequência de um ambiente econômico desafiador. Ele é impulsionado pelo baixo custo de capital, escassez de divisas, falta de infraestrutura e uma forte cultura de engenharia reversa para contornar embargos comerciais e falta de recursos. Você deve ter notado que a panela é anodizada em um "caldeirão de bruxa" à lenha.
Em países como Estados Unidos, Canadá e Reino Unido, o utensílio de fogão tradicional é também pouco ou nada conhecido. Nesses locais, o preparo lento em panelas comuns ou o uso de panelas elétricas multifuncionais são muito mais comuns.
O acesso à energia mais barata e a oferta de produtos enlatados, como feijão e grão-de-bico, fizeram com que o cozimento sob pressão perdesse popularidade no dia a dia.
Os africanos também costumam olhar para estas panelas como se fosse um disco voador. Em um vídeo, apresentado pelo algoritmo do Youtube, que não consigo encontrar, um youtuber moçambicano foi utilizar uma panela presenteada por um brasileiro para fazer feijão. Quando a panela começa a chiar no fogão de lenha de chão, ele se assusta e não economiza na água para apagar o fogo.
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Comentários
Não consigo entender como uma panela sai limpa e brilhante de uma fábrica tão imunda. Aliás, não consigo entender como, em décadas, o pessoal não consegue melhorar seu ambiente de trabalho. Indianos, paquistaneses e sei lá mais que povo, trabalha deste jeito.