 | Deixe um copo de leite comum no balcão da cozinha e, em um dia, ele estará estragado. O leite é notoriamente perecível. Uma bomba-relógio de bactérias. Mas e se eu lhe dissesse que, há mais de um século e meio, um homem descobriu uma maneira de fazer o leite durar anos sem refrigeração e sem nenhum produto químico artificial? Você provavelmente tem uma lata dele na sua despensa agora mesmo. Ele é espesso. É incrivelmente doce e parece desafiar as leis da natureza. Muito provavelmente você já meteu o dedão na lata para lamber seus restos. |
Este artigo, vai explorar a história fascinante, a ciência e o processo de fabricação por trás do leite condensado. Como ele é feito e por que raios ele nunca estraga?
Para entender como o leite condensado é feito, primeiro precisamos perguntar por que ele foi criado. A resposta é, na verdade, bastante trágica. O ano é 1851. Um inventor americano chamado Gail Borden está voltando de navio de Londres para os Estados Unidos em uma viagem que deve durar perto de 50 dias.
A bordo, as vacas mantidas no porão do navio sofrem tanto com o enjoo que não conseguem produzir leite saudável. Sem um suprimento de leite seguro, vários bebês no navio adoecem tragicamente e morrem.
Com o coração partido, Gail fez da criação de um leite que não estragasse a missão de sua vida. Ele fez experimentos durante anos, mas ferver o leite apenas o queimava e arruinava o sabor.
Finalmente, ele pegou emprestada uma ideia das comunidades religiosas Shaker, que usavam um dispositivo chamado tacho a vácuo para conservar suco de frutas.
Ao ferver o leite a vácuo, Gail percebeu que poderia evaporar a água a uma temperatura muito mais baixa, resultando em um líquido espesso e rico que não queimava. Acrescentando uma grande dose de açúcar e ele teria um produto milagroso.
Em 1856, ele patenteou o leite condensado adoçado. No início, as pessoas não confiavam naquele xarope espesso e pegajoso, mas tudo mudou em 1861 com a eclosão da Guerra Civil Americana.
O Exército da União precisava desesperadamente de rações de campanha que fossem altamente calóricas, fáceis de transportar e resistentes à deterioração.
O leite condensado de Gail era a solução perfeita. Os militares o compravam às toneladas. Os soldados gostaram tanto que, quando a guerra terminou, levaram o hábito para casa, transformando uma ração de sobrevivência de guerra em um item doméstico muito apreciado.
Mas como as fábricas modernas recriam hoje o milagre de Bordon do século XIX? O processo atual é surpreendentemente semelhante à invenção original de Bordon, apenas em escala muito maior.
O primeiro passo é simples: começa-se com leite de vaca fresco e de alta qualidade. Primeiro, ele é clarificado e submetido a uma pasteurização rápida. O leite é aquecido a cerca de 85°C por apenas alguns segundos para eliminar quaisquer patógenos perigosos presentes inicialmente.
Depois vem a segunda etapa: o adoçamento. Uma grande quantidade de açúcar refinado é dissolvida no leite aquecido. Estamos falando de tornar o produto final composto por quase 45% de açúcar.
Agora, o terceiro passo, o truque de mágica: o evaporador a vácuo. O leite adoçado é bombeado para um enorme tanque fechado, onde a pressão do ar é reduzida artificialmente.
Devido à baixa pressão, a água contida no leite ferve a uma temperatura amena, entre 43°C e 54°C. O leite borbulha vigorosamente, e cerca de 60% de sua água natural é vaporizada e extraída. O que resta é um xarope rico e denso.
Ele é resfriado rapidamente, e uma pequena quantidade de lactose em pó é adicionada para forçar a cristalização perfeita dos açúcares do leite, conferindo aquela textura sedosa e macia que todos conhecemos.
Finalmente, o produto é lacrado em uma lata estéril. Então, ele é cozido e enlatado. Mas eis a grande questão: por que ele nunca estraga?
O leite evaporado comum também tem a água removida, mas estraga rapidamente se a lata não for submetida a uma esterilização térmica intensa. O leite condensado não precisa disso.
O segredo não é um conservante químico; o segredo é o açúcar. Na ciência, existe um fenômeno chamado pressão osmótica. Como o leite condensado é composto por quase metade de açúcar, ele cria um ambiente extremo.
Se um esporo de mofo ou uma célula bacteriana conseguir entrar na lata, a concentração extremamente alta de açúcar age como uma esponja microscópica. Ela literalmente suga a água de dentro das paredes celulares da bactéria. A bactéria desidrata, encolhe e torna-se totalmente incapaz de se multiplicar ou sobreviver.
O açúcar cria uma fortaleza impenetrável ao redor do leite, congelando-o no tempo. De uma tentativa desesperada de salvar vidas em um navio do século XIX e de ração de sobrevivência na Guerra Civil até o ingrediente secreto das suas sobremesas favoritas, o leite condensado é a combinação perfeita de uma história brilhante e ciência simples.
Na próxima vez que abrir uma lata, reserve um momento para apreciar a genialidade contida nela.
O Brasil é o maior consumidor mundial e está entre os maiores produtores do globo. A maior fábrica de leite condensado do mundo pertence à Nestlé e está localizada no município de Montes Claros, em Minas Gerais.
No cenário industrial global, a América do Norte lidera o mercado em valor. No entanto, a produção e as maiores fábricas individuais do setor são fortemente impulsionadas pela multinacional suíça Nestlé, criadora da famosa marca Leite Moça.
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Comentários
Como açúcar é um veneno e leite condensado tem copiosa quantidade deste, por isso não estraga. Como o mel.