Casu marzu: como é feita a iguaria conhecida como a «mais nojenta» do mundo

O amigo Rusmea me mostrou hoje o link de um vídeo da série Great Big Story que fala sobre um raro queijo fabricado na italiana Sardenha. Conhecido como "casu marzu" (literalmente: queijo podre), este queijo de leite de ovelha -pecorino- é fermentado, ou melhor, bichado com larvas Piophila casei -da mosca do queijo-. Conquanto a larva dessa mosca seja evitada na maioria dos queijos, no caso desse, a mesma é estimulada.

De fato, a larva chega mesmo a ser incorporada pelo mestre queijeiro, que, depois de assegurar-se da "contaminação" do queijo, o deixa repousar no exterior durante vários dias para que sua fermentação seja concluída em aproximadamente 3 meses.

A explicação é que as larvas digerem a gordura do queijo, tornando a textura mais macia e cremosa. Mas tem um porém: o queijo deve ser apreciado enquanto as larvas estão vivas, pois uma vez que morrem o queijo fica com um amargor intragável.

Sabe-se lá o motivo, o casu marzu é considerado como altamente afrodisíaco, mas seu comércio e fabricação são atividades ilegais e terminantemente proibidas pelo órgão sanitário italiano. As larvas Piophila casei podem chegar até aos 15 centímetros e são resistentes aos ácidos estomacais humanos. Não obstante pode ser comprado no mercado negro. A um preço muito alto, é claro.

Não obstante, um punhado de artesãos continua produzindo o queijo tradicional, que pode ser comprado no mercado negro a um preço muito alto, consolidando seu status na cultura Sardenha.

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