A breve história do queijo, um dos alimentos mais antigos e favoritos da humanidade

Antes dos impérios e das monarquias, antes da cerâmica e da escrita, antes mesmo das ferramentas de metal e das armas, havia o queijo. Já no ano 8 mil a.C., os primeiros agricultores neolíticos, que viviam na região do Crescente Fértil, iniciaram o legado da fabricação do queijo, quase tão antigo quanto a própria civilização. O aparecimento da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras, que eram ordenhadas pelos antigos agricultores. Mas quando o leite fresco era deixado em temperatura amena por várias horas, ele talhava.

Algum glutão curioso presenciou aquela coalhada no momento preciso em que ainda não estava estragada e com cheiro forte e desagradável, e decidiu experimentar. E não é que era gostosinho?

Naquele antanho, ninguém sabia que o calor do sol acelera o desenvolvimento de bactérias lácticas presentes no leite cru, que consomem a lactose -o açúcar do leite- e a transformam em ácido lático através da fermentação, mas certamente alguém concluiu que o leite azedou pela sua presença ao sol. E mais tarde alguém descobriu que a presença de um ácido, como o cítrico presente no limão, desencadeava uma reação química similar, a fermentação lática.

Ácidos láticos causam a coagulação das proteínas, unindo-se em tufos macios. Ao descobrirem essa estranha transformação, os agricultores drenaram o excesso de líquido, mais tarde chamado de soro ou leitelho, e descobriram que os tufos amarelados e macios podiam ser comidos in natura, e, melhor, eram gostosos.

A partir desse momento os antigos agricultores começaram a provocar deliberadamente a fermentação lática no leite, e eventualmente, mais tarde, um agricultor que abateu um bezerro deve ter notado que o quarto estômago do ruminante estava cheio de coalho e associou que algo ali ajudava a instantaneamente a coagular o leite.

Desde tempos imemoriais que as pessoas sabem que nacos de estômago de bezerro aceleram a coagulação do leite, ainda que o motivo só foi revelado no final do século XIX, quando o farmacêutico dinamarquês Christian Ditlev Ammentorp Hansen descobriu e nomeou a quimosina, um produto essencial para a produção de queijos, especialmente aqueles que são coalhados enzimaticamente.

Esses coalhos se tornaram os blocos de construção do queijo, que no final eram envelhecidos, prensados, maturados e processados em uma diversidade abundante de laticínios deliciosos. A descoberta do queijo trouxe uma vantagem enorme à sobrevivência do povo neolítico. O queijo era rico em proteínas essenciais, gorduras e minerais.

Mas também continha quantidades elevadas de lactose, um açúcar difícil de ser processado por muitos estômagos antigos e modernos. Porém o queijo fornecia todas as vantagens do leite com muito menos lactose. E já que podia ser guardado e empilhado, esses nutrientes essenciais podiam ser comidos em tempos de escassez de alimentos e invernos longos.

Alguns fragmentos de cerâmica encontrados na Turquia, do sétimo milênio a.C., ainda contêm sinais residuais do queijo e da manteiga que guardavam. No final da Era do Bronze, o queijo era uma mercadoria padrão usada em negociações marítimas em todo leste do Mediterrâneo. Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia, o queijo tornou-se um alimento básico da culinária e da vida religiosa.

Algumas das primeiras escritas conhecidas incluem registros administrativos de cotas de queijo, listando uma variedade para diferentes rituais e povos por toda Mesopotâmia. Registros de civilizações próximas da Turquia também citam coalhos.

Por fim, esse aparato sofisticado da queijaria se espalhou pelo mundo, dando lugar a uma ampla variedade de queijos novos e mais firmes. E apesar de algumas culturas conservadoras rejeitarem a iguaria láctea, muitas mais acolheram o queijo, e logo adicionaram seus sabores locais. Os nômades mongóis usaram leite de iaque para criar fatias duras e secas de "byaslag" os pastores tibetanos também usaram leite de iaque para criar tabletes de chhurpi, o queijo mais duro do mundo.

Os egípcios fizeram cottage com leite de cabra, coando o soro com esteira de junco. No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma variedade de alimentos ácidos, como suco de limão, vinagre ou iogurte, e depois eram pendurados para drenar e virar pedaços de "paneer. Esse queijo macio e leve podia ser colocado em curries e molhos, ou simplesmente frito para cobrir naans (pães chatos).

Os gregos produziam tijolos de queijo feta salgados e curados, junto com uma variedade mais firme, similar ao pecorino romano de hoje. Este queijo para ralar foi produzido na Sicília e usado em pratos em todo o Mediterrâneo. Sob o domínio romano, o "queijo seco", ou o "caseus aridus", tornou-se uma refeição essencial para os quase 500 mil soldados que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.

Com efeito, devemos aos romanos a grande quantidade de variedades de queijo que temos hoje. Os romanos não se contentavam com coalhada e soro de leite simples.

Eles experimentavam técnicas de maturação, climas e leites animais para produzir uma variedade de queijos, desde variedades frescas e macias até queijos secos e duros que podiam ser armazenados e transportados por longas distâncias.

Eles compreendiam como fatores como a qualidade do pasto e o ambiente de maturação afetavam o produto final. Essas inovações ancestrais ajudaram a lançar as bases para as tradições europeias de fabricação de queijo que ainda sobrevivem hoje.

Até mesmo os deuses recebiam queijo como oferenda. Nas cerimônias religiosas romanas, o queijo era uma oferenda comum durante festivais e rituais. Era um símbolo de abundância e nutrição, tornando-se um presente apropriado para as divindades que supervisionavam as colheitas e a vida doméstica.

E quando o Império Romano Ocidental caiu, as queijarias continuaram evoluindo, nas mansões que pontilhavam o interior da Europa medieval. Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa, monges medievais fizeram intermináveis experimentos com diferentes tipos de leite, práticas de queijaria, e processos de envelhecimento, que resultaram em muitos dos queijos populares de hoje.

Parmesão, Roquefort, Munster e vários tipos de queijo suíço foram todos refinados e aperfeiçoados por esses clérigos queijeiros. Nos Alpes, as queijarias suíças tiveram sucesso produzindo uma variedade de queijos de leite de vaca. No final do século 14, o queijo alpino da região de Gruyere, na Suíça, tornou-se tão lucrativo, que um povoado vizinho invadiu as terras altas de Gruyere para tomar o controle crescente do comércio de queijo.

O queijo permaneceu popular na Renascença, e a Revolução Industrial tirou a produção dos mosteiros e a levou para as indústrias.

O queijo que eu mais gosto era feito pela minha mãe. Eu era capaz de comer 1kg daquilo em uma sentada. Ele não é muito conhecido e na minha terra natal é conhecido como nozinho.

É um tipo de mussarela artesanal, de massa filada, com sabor suave e textura firme, famosa pelo seu formato de nó. Para mim nem precisa do nó.

O seu processo de fabricação envolve a coagulação do leite, retirada do leitelho, drenagem, fermentação e posterior filagem, um processo em que você cozinha o queijo em água fervente para dar elasticidade, e moldagem manual, seguido de um choque térmico em água gelada com salmoura.

No Paraná e Santa Catarina, nos estabelecimentos comerciais nas margens da BR-101/116 oferecem o nozinho, mas é falso, um verdadeiro asco batizado com fécula de arroz.

O bom queijo, seja qual for, só leva leite cru e de preferência bem gordo, geralmente acima de 3%, que é considerado ideal para a fabricação de queijos porque a gordura desempenha um papel fundamental na textura, no sabor, no aroma e no rendimento final do produto. A gordura, junto com a proteína (caseína), compõe a estrutura que retém a umidade e dá corpo ao queijo.

Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões de quilos de queijo por ano, transportados e consumidos em todo o globo. Mas de 10 mil anos depois de sua invenção, agricultores locais ainda seguem os passos de seus ancestrais neolíticos, produzindo artesanalmente uma das comidas mais antigas e preferidas da humanidade.