A breve história saborosa e quase perdida dos bolinhos de massa

Enquanto arqueólogos examinavam tumbas antigas em Turfan, no oeste da China, descobriram algumas relíquias surpreendentemente bem preservadas e familiares. Embora endurecidos por mais de 1.000 anos, ali estavam pequenos bolinhos de massa em forma de crescente. Exatamente quem inventou os bolinhos de massa permanece um mistério. Mas alguns estudiosos suspeitam que eles foram espalhados pela primeira vez por partes do mundo antigo por povos turcos nômades que viviam no oeste da China e na Ásia Central.

Acredita-se que isso seja verdade porque "manti", que significa "bolinho de massa" ou "pão cozido no vapor" em muitas línguas turcas, parece ser a raiz da palavra bolinho de massa em várias outras línguas.

Os antigos povos turcos provavelmente recheavam seus bolinhos de massa com carne. Mas não se sabe ao certo quando essa prática começou, ou se aprenderam a arte de fazer bolinhos de massa com outros.

Seja como for, os bolinhos certamente ganharam força na China antiga como dim sun. Foi lá que apareceram pela primeira vez nos registros escritos: há mais de 1.700 anos, em uma rapsódia de dar água na boca do estudioso Shu Xi.

Em seu poema, Shu faz alusão a certos métodos de cozimento vindos de terras estrangeiras. Ele descreve um produto de trigo cozido no vapor como "mantou". E narra com reverência o preparo de bolinhos de massa amassados chamados "lao wan".

Eles são recheados com carne de porco, carneiro e especiarias, mergulhados em molho de carne preta e rapidamente devorados, deixando as pessoas a favor do vento babando e se deleitando com o cheiro.

Os bolinhos de massa continuaram a decolar e se diversificar na China ao longo dos mil anos seguintes. Em vez do recheio tradicional de carne, algumas comunidades optaram por bolinhos vegetarianos.

As pessoas também desenvolveram novos métodos de cozimento. E como o trigo era mais difícil de cultivar fora do norte da China, pessoas de outras regiões começaram a fazer bolinhos usando farinha de arroz, de tapioca e batata-doce.

A relação entre os bolinhos chineses e os de outras áreas é difícil de rastrear, mas historiadores da culinária fizeram seus melhores palpites com base nas pistas disponíveis.

Tribos turcas se espalharam e eventualmente estabeleceram o Império Otomano por volta de 1300 d.C., levando consigo pedaços embalados para o oeste.

Na atual Turquia, a maioria das pessoas não recheava os bolinhos com carne de porco devido às restrições islâmicas.

Em vez disso, o manti passou a ser recheado com ingredientes como cordeiro, regado com alho, iogurte e manteiga derretida e, em seguida, coberto com ervas e especiarias.

Alguns estudiosos acreditam que o Império Mongol também ajudou a disseminar os bolinhos, talvez introduzindo-os em partes da Europa Oriental.

Esses bolinhos podem ter vindo da China ou diretamente de alguns dos povos turcos que os mongóis contrataram para governar seu império. Uma teoria é que isso deu origem a bolinhos como o pelmeni russo e aos maiores pierogi e vareniki, consumidos na Polônia e na Ucrânia, recheados com ingredientes como batata, repolho, queijo e cerejas.

O Império Mongol também controlava a Coreia e pode ter introduzido os bolinhos lá, onde o "mandu" pode ser consumido com ingredientes regionais como o kimchi.

Mais tarde, com a introdução de variedades chinesas de bolinhos em mais países, os falantes de inglês começaram a chamá-los de dumplings.

O termo significa "pequenos pedaços" e acredita-se que tenha sido usado pela primeira vez na Inglaterra do século XVI para descrever bolinhas de massa mergulhadas em molho.

Como as bolinhas de knödel e matzá, elas não tinham recheio. Portanto, a palavra era confusamente imprecisa, mas mesmo assim pegou.

Quando o Japão ocupou a China durante a Segunda Guerra Mundial, os "jiaozi" chineses foram levados para o Japão, onde ficaram conhecidos como "gyoza" e eram mais comumente fritos na frigideira.

E quanto ao fato de cada região da Itália ter sua própria variedade de massa recheada, semelhante a um bolinho de massa? Alguns historiadores acreditam que os conquistadores árabes trouxeram os bolinhos de massa quando reinaram na Sicília, entre os séculos IX e XI.

É improvável que todos os pratos com bolinhos de massa tenham tido a mesma origem. Em muitos casos, pode ser simplesmente que visionários culinários de diferentes culturas tenham compartilhado uma revelação semelhante: que cozinhar recheios envoltos em massa seria delicioso.

De qualquer forma, podemos apreciar essas requintadas amostras de perfeição, e a intrincada e misteriosa teia histórica que tornou os bolinhos de massa tão diversos e divinos.

Ainda que não tenhamos especificamente um bolinho de massa no Brasil, se considerarmos um conceito mais lato temos alguns dos melhores bolinhos do mundo: coxinha, pastel e empada.

A origem da coxinha é uma combinação de lenda e história, sem nenhum inventor definitivo. Como acontece com todas as receitas tradicionais, é difícil precisar exatamente quando a coxinha foi inventada. Os chefs franceses diriam que a iguaria brasileira é uma versão de uma receita clássica, o "croquete de poulet", que remonta a pelo menos 1844.

Uma história muito popular atribui sua criação a um cozinheiro do século XIX que trabalhava na Fazenda Morro Azul, residência da Princesa Isabel e seu filho, que só comia coxas de frango e recusava outras partes.

Quando o cozinheiro real ficou sem coxas, ele desfiou carne de outras partes do frango, deu a elas o formato de coxa, envolveu-as em uma massa e fritou-as. O príncipe adorou o prato, que se tornou o favorito da nobreza antes de se espalhar para outras classes.

No entanto, historiadores da culinária sugerem que a coxinha moderna provavelmente surgiu durante a Revolução Industrial de São Paulo, no século XIX, como um lanche barato e acessível para operários, possivelmente inspirado nos croquetes europeus.

O boom industrial criou uma demanda por lanches baratos e portáteis para alimentar os operários. A coxinha, feita com frango desfiado e massa, serviu perfeitamente para esse propósito.

Em essência, a coxinha é um "bolinho" brasileiro adorado, com uma história rica, nascido da necessidade e de uma mistura de influências culinárias que evoluiu de origens nobres para uma comida de rua popular.