O mistério do sorvete de chocolate e baunilha: por que não se misturam?

Todos sabemos que duplas perfeitas, como guaraná com pipoca ou Romeu e Julieta (goiabada cascão e queijo mineiro) são clássicos absolutos no Brasil porque o sabor salgado de um contrasta com o doce do outro. Mas o que dizer da mistura de sorvetes de baunilha e chocolate, são realmente uma "mistura"? Algumas pessoas observaram que, quando uma casquinha de sorvete de chocolate encosta na de baunilha, ambas acabam com um pouco do sabor uma da outra. Lógico que logo milhares de vídeos brotaram nas redes sociais replicando o experimento porque, afinal, é sorvete!

A verdade é que os sorvetes de baunilha e chocolate não se misturam verdadeiramente formando uma nova substância homogênea, pois possuem composições estruturais, densidades e proporções de gordura para sólidos fundamentalmente diferentes.

Embora possam ser visualmente misturados, suas estruturas microscópicas são suficientemente distintas para que permaneçam em fases separadas, mesmo quando misturadas a uma temperatura elevada.

O sorvete de chocolate contém cacau em pó ou sólidos de chocolate, que são partículas microscópicas distintas que se comportam como pequenas esponjas, absorvendo gordura e criando uma estrutura mais densa, estável e, geralmente, mais firme.

O sorvete de baunilha, por não conter essas partículas sólidas de cacau, é geralmente mais leve, cremoso e macio.

Como o sorvete de chocolate é mais denso e contém sólidos de cacau, ele congela e se comporta de maneira diferente em temperaturas frias em comparação com a estrutura mais simples e leve do sorvete de baunilha. Quando misturados, esses dois "sólidos" diferentes não se fundem em uma consistência uniforme.

O cacau contém gorduras que podem ser sensíveis aos componentes aquosos dos ingredientes da baunilha. Quando forçados a se misturarem, resistem à formação de uma emulsão perfeitamente uniforme, de forma semelhante ao que acontece com o chocolate, que pode talhar ou separar-se quando exposto a texturas incompatíveis.

Os sólidos de cacau no sorvete de chocolate o tornam mais viscoso (espesso) do que o de baunilha. Tentar misturá-los geralmente resulta em um efeito marmorizado ou com redemoinhos, em vez de uma nova cor/sabor uniforme, porque o chocolate, por ser mais denso, mantém sua integridade estrutural em contraste com a baunilha, mais leve.

Essencialmente, são duas preparações culinárias diferentes que, mesmo derretidas, preferem permanecer separadas devido aos seus diferentes componentes sólidos.

De fato, é bem mais fácil pensar na heterogeneidade: algo composto por elementos diferentes, variados ou de naturezas distintas, não uniformes, com diversidade ou pluralidade, como misturas de água e óleo com suas duas fases visíveis.