 | Cebolas. Adoramos odiá-las. Ou melhor, nossos olhos odeiam o fato de as amarmos tanto. Para saciar seu paladar, a cebola basicamente diz: - "Você quer me devorar? Então vai pagar com lágrimas!".É uma verdadeira estratégia de vilão de filme: ao cortar a cebola, você esmaga suas células e ela libera uma enzima vingativa. Esse composto de enxofre encontra a umidade natural dos seus olhos e cria um "escudo químico" de ácido sulfúrico diluído. Seus olhos entram em pânico e abrem a torneira de lágrimas só para lavar essa ameaça biológica! |
Elas são um dos vegetais mais antigos com uso contínuo registrado, com registros que datam de 4.000 anos, e marcaram presença em praticamente todas as tradições culinárias do mundo.
Por mais incríveis que sejam, elas têm um defeito realmente irritante: o choro. Toda vez que você corta uma, é impossível não se emocionar, como se estivesse assistindo a um filme triste de um cachorrinho que morre no final.
Na verdade, sabemos bastante sobre o que acontece nos níveis químico e biológico para que essa reação ocorra. Mas um estudo publicado em outubro de 2025 na revista PNAS analisou o problema do choro da cebola sob uma nova perspectiva: a física.
Os pesquisadores examinaram as gotas expelidas por uma cebola sendo cortada de diversas maneiras com uma guilhotina de cebolas precisamente ajustada. E os resultados mostram que ainda há muito a aprender sobre como as cebolas nos fazem chorar.
Antes de mergulharmos na Revolução Francesa das cebolas, vamos recapitular a ciência por trás da incrível capacidade da cebola de fazer até os olhos mais resistentes lacrimejarem.
Existe uma substância química liberada quando cortamos uma cebola, chamada óxido de propanetial-S, que faz com que as glândulas lacrimais dos nossos olhos trabalhem em dobro para tentar eliminar a substância irritante.
O curioso é que as cebolas não contêm óxido de propanetial-S. Em vez disso, elas contêm os ingredientes para produzi-lo. Primeiro, quando cortamos a cebola, a faca rompe várias paredes celulares. E isso é tudo o que a cebola precisa para liberar a enzima aliinase no ar e produzir ácido 1-propenossulfênico.
Essa substância química reage com outra enzima para formar o óxido de propanetial-S, responsável pelas lágrimas.
Considerando o tempo que já nos emocionamos com cebolas, você pode se surpreender com a recente descoberta dessa ciência. Só descobrimos essa segunda etapa, onde o ácido 1-propenossulfênico reage com outra enzima para produzir a substância que causa as lágrimas, em 2002.
Então, essa é a química por trás do efeito. Uma curiosidade: as cebolas obtêm seu enxofre do solo, e a chuva ácida contém muito enxofre. Portanto, uma consequência estranha do sucesso no combate à chuva ácida em muitas áreas urbanas é que isso pode, na verdade, tornar as cebolas mais suaves!
Essa molécula também é praticamente imparável quando chega aos olhos, então a única maneira de realmente evitar as lágrimas é impedir que ela chegue aos olhos em primeiro lugar.
Então, a química e a biologia estão praticamente resolvidas. Mas o que ainda não foi abordado é a física. Ou seja, não sabemos exatamente como essa substância chega aos olhos para que possamos impedi-la.
Eis que surge a guilhotina de cebola, cortesia de um grupo de pesquisa da Universidade Cornell. Eles também utilizaram câmeras de alta velocidade e um microscópio eletrônico para testar quais configurações de afiação da faca, ângulo e velocidade de corte, e temperatura da cebola resultavam nos piores respingos de suco de cebola.
Descobriram que a substância química é transportada em gotículas, liberadas inicialmente quando a lâmina perfura a superfície da cebola, e depois mais lentamente à medida que a lâmina a atravessa.
Em seus testes, uma lâmina mais cega aplicava mais pressão na membrana antes de rompê-la, causando uma explosão maior de gotículas. Isso reforça a ideia de que você deve sempre usar uma faca afiada para cortar cebola na cozinha.
Manter as lâminas afiadas também reduz a chance de se cortar, o que parece um pouco contra-intuitivo, mas reduz a pressão necessária e a chance da faca escorregar. Mas esta é mais uma razão, totalmente nova!
A equipe da Cornell também descobriu que cortar mais rápido causava a liberação de mais gotículas, então uma abordagem cautelosa com uma faca afiada pode ser a melhor maneira de minimizar a produção de lágrimas.
Quanto ao truque comum de colocar cebolas na geladeira para, de alguma forma, limitar sua capacidade de irritar as glândulas lacrimais, os pesquisadores não encontraram nenhuma evidência que o comprovasse.Na verdade, as cebolas geladas liberaram mais gotículas nos experimentos.
Eles acreditam que isso pode ocorrer porque o tecido da cebola fica mais rígido quando frio, absorvendo mais pressão da faca antes de se romper e, em seguida, liberando ainda mais energia.
Existe outra solução que circula nas redes sociais: colocar uma toalha úmida ou uma tigela com água perto de onde você está cortando. Dado que a substância química causadora da irritação é solúvel em água, se você conseguisse fazer com que as gotículas de cebola atingissem a água antes de chegarem aos seus olhos, isso parece funcionar.
Nossa especulação, no entanto, é que os experimentos da equipe de Cornell mostram as gotículas voando para cima, então a água na bancada só consegue absorver respingos e quiques, e não seria capaz de impedir o primeiro impacto nos seus olhos. Além de evitar um incômodo comum na cozinha, esta pesquisa tem implicações para a segurança alimentar em geral.
As gotículas pulverizadas não carregam apenas substâncias químicas que provocam lacrimejamento, mas também patógenos potencialmente transmitidos por alimentos. Portanto, esta pesquisa sugere que uma faca mais afiada mantém sua cozinha segura de outra forma, impedindo a disseminação de patógenos.
Munidos do conhecimento adquirido com uma guilhotina de cebolas e alguns equipamentos de imagem sofisticados, podemos pelo menos ajudar você, caso não suporte aquela sensação de ardência nos olhos.
A melhor maneira de limitar a quantidade de gotículas de cebola que respingam nos seus olhos parece ser manter a faca afiada e cortar devagar. A menos que você invista em óculos de proteção, é claro. O que, segundo relatos de cozinheiros, é algo que eles fazem. E, surpreendentemente, essa estratégia também pode tornar toda a sua cozinha mais segura.
A China é a maior produtora mundial de cebola, superando a marca de 25 milhões de toneladas anuais. Junto com a Índia (que representa cerca de 27% do mercado global), os dois países asiáticos dominam a produção do alimento em larga escala.
O Brasil é o 8º maior produtor do mundo, sendo a cidade de Ituporanga, no Alto Vale do Itajaí, em Santa Catarina, reconhecida como a Capital Nacional da Cebola, com 12% da produção nacional.
Ali é produzida a deliciosa cebola-roxa, frequentemente chamada de vermelha-crioula com um sabor mais suave e rico em antioxidantes.
A cultura enfrenta desafios recentes devido à queda de preços, o que levou "garotas" e influenciadoras do agro a viralizarem recentemente reclamando do preço da cebola.
Você provavelmente já viu uma delas denunciando o drama dos agricultores: enquanto o custo de produção gira em torno de R$ 1,50/kg, o valor pago ao produtor despencou para cerca de R$ 0,75/kg.
O problema? A safra 2026 foi excelente em volume, mas a alta oferta no mercado derrubou os preços na "porteira da fazenda". Assim, o valor pago pelo quilo não cobre os gastos com insumos e mão de obra, gerando prejuízo e endividamento para as famílias.
Os vídeos geraram forte debate nacional sobre a necessidade de políticas públicas e apoio aos agricultores.
O pior? Nos supermercados, o consumidor final acaba pagando uma diferença considerável em relação ao que o produtor recebe, com médias variando de R$ 6,00 a R$ 9,00 o quilo. Quem é que está ganhando esta dinheirama nesta cadeia?
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